保宁醋和山西醋区别,保宁醋和普通醋有什么不同

陈醋是指酿成后存放较久的醋。当中，山西老陈醋、阆中保宁醋、镇江香醋、永春老醋，并称“四大名醋”。

但是在“硬指标”的对比上，哪一款更适合消费者呢？

带着疑问，《消费者报道》向第三方检测机构送检了市场上最有代表性的“四大名醋”产品。

滋味：总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖

体态：可溶性无盐固形物

香气：总酯

桃溪牌永春老醋（5年陈）不达标！

滋味，是判断陈醋品质高低的核心指标。陈醋的滋味主要包括醋味、鲜味及甜味。

醋味主要通过总酸和不挥发酸两个指标来衡量。

总酸高，说明醋味浓郁，反映出发酵时间和陈酿时间越长，成本也越高；而且酸度5°以上的醋无须添加防腐剂也可以长时间存放。

不挥发酸，主要是乳酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸；它的含量越高，陈醋的口感与酸味就越柔和，越不刺激。

结果显示，保宁牌保宁醋（3年陈）酸度高、醋味最浓郁；恒顺镇江香醋（3年陈）酸度最低，醋味“淡”。另外，保宁牌保宁醋（5年陈）不挥发酸高、最柔和；桃溪永春老醋（5年陈）不挥发酸少、酸味较“刺激”。

换句话说，保宁牌保宁醋（3年和5年陈）醋味突出且柔和；桃溪永春老醋（3年和5年陈）酸味可能最为刺激，对于味觉敏感的消费者或有不适。

陈醋的鲜味用氨基酸态氮值来判断，值越高则鲜味越强。甜味则来自于淀粉发酵过程转化而来的残存糖类、甘油等，以还原糖来衡量。

测试结果显示，水塔山西老陈醋（5年陈）的鲜味较佳。桃溪永春老醋（5年陈）的氨基酸态氮未达GB 26531-2011《永春老醋》标准，属于不达标产品。

另外，保宁牌保宁醋（3年陈）的甜味较好；桃溪牌永春老（礼）醋（3年陈）还原糖少、甜味稍差。