很多餐饮人士都在表达：这次疫情真是让餐饮损失惨重，头部品牌、上市公司都撑不住了。但我们不得不对此打个问号，疫情的威力真的这么大吗？为什么2013年非典后，餐饮反而迎来了快速增长，这次却一片狼藉？
02.
疫情， 戳破了快速扩张带来的虚假繁荣
不可否认，疫情对餐饮带来了巨大影响，甚于任何一个行业。但餐饮人更应该看到的是，餐饮从非典、“国八条”以来一直以高增速急速发展，这其中不乏过快发展带来的虚假繁荣，即使抛开疫情，很多餐企也会被市场淘汰，疫情只是加快了泡沫破裂的速度。
- 营收疯长，利润却在走低
自2014年全国餐饮业收入以27860亿元，同比增长9.7%的成绩，终止连续三年增速下滑趋势以来，之后每年餐饮业数据都急速增长。
2015年市场规模32310亿元，同比增长11.7%；2016年35799亿元，同比增长10.8%；2017年39643.70亿元，增长10.74%；2018年首次突破“四万亿”，达到4.2万亿，仅用3年便突破1万亿；2019年达到46721亿元，占消费行业总量的11.35%，对经济增长贡献率57.8%......
但相对的，餐饮门店的寿命越来越短。2017年餐厅的平均寿命508天，关店数是开店数的91.6%，一些品类门店的平均寿命仅有6个月，甚至更短。
导致这一现象的原因之一在于餐企的急速扩张。
从海底捞的年报中可以看到，虽然海底捞净利润达到23.47亿元，但由于开店扩张逐渐饱和，势能开始下降，特别是为海底捞贡献约三分之二营收的一二线城市门店。
2019年，海底捞整体翻台率从去年的5.2次/天下降到4.9次/天，一二线城市门店翻台率分别从5.1次/天和5.3次/天，下降至4.7次/天和4.9次/天。受此影响，其2019年同店销售增长率为1.6%，而一二线城市的同店销售增长率分别为-0.2、-1.9%，5年来首次出现负增长。
海底捞一直通过疯狂扩张来保持营收增量，但随着在一二线城市中门店密度达到一定程度，门店客流量必然出现边际效益递减。（张勇的焦虑与海底捞的未来）
而刚上市半年的九毛九，以151.60%的净利增速成为了上市餐企中的最高，但其业绩增长主要也是来源于门店迅速扩张，作为集团发展重心的太二，仅去年就新开了119家门店。
九毛九收入增加2.8%至13.72亿，占总营收的51.1%，较2018年同期下降近20%，太二营收则达12.75亿元，增长135.9%，占总营收的47.5%，大幅增长近20%。这也就解释了为什么九毛九在近期宣布关停上海等地的22家门店。
同时我们还应该看到，无论九毛九还是太二，收入增长是由于菜单更新及价格上涨提升客单价，九毛九客单价增长5元至58元，太二增长3元至75元，翻台率却双双微降，九毛九翻台率从2.4降至2.3，太二翻台率则从4.9降至4.8，客单价上涨、翻台率下降已是不争的事实。
如果说，此前的高增长依靠的是不断开拓大众餐饮市场，而现在大众餐饮发展的红利已近见底，也就是增量市场正在变为存量市场，随着门店数不断增长，每个门店的利润也在下降，门店寿命自然下行。
- 中小餐企的内在并没有完全跟上时代
在与我们的交流、留言中，不少餐饮老板都表示，疫情一到，没多久便直接缴械投降。而这些餐企大多不是街边夫妻小店，而是有一定体量，但尚不足以形成规模的中小餐企。
相对于街边小店来看，它们拥有更多的资金，更数字化的工具，营销手段也丝毫不逊色于头部餐企。但跟上时代的华丽外表背后，很多餐企依然没有解决战略、体系架构、资金、供应链等问题，而是在沿用传统思维的情况下，进行了局部改进，治标不治本，突发情况之下，便急速崩溃。
