比如仍是较多地任用亲朋，员工缺少上升通道；组织架构较为传统，营销、宣传、采购等需要结合互联网进行数字化改进的岗位，多为现有员工兼任，各环节衔接配合上极易出现纰漏。
良之隆创始人朱长良在接受红餐网采访时也表示，这次复工后，没有和供应商建立比较牢靠采购协议（供应商可按需生产、运输）的餐企，就会受价格波动比较大的影响，而且不少可能因为供应商要优先供应协议客户，可能导致散户断供。
这部分餐企，在行业的洗牌中自然会被率先淘汰。
- 老字号品牌红利消耗殆尽
很多老字号，则在餐饮高速发展，以及国货兴起这几年中，消耗着品牌红利，未能探索出符合时代的经营方式，开始进入“被淘汰”的通路。疫情，加速了这一进程。
5月11日狗不理宣布退市；全聚德2019年营收15.66亿元，四年内3度下滑，净利4462.8万元，同比减少38.9%，连续3年下滑；增收增利的广州酒家76.54%的营收来自于食品，而非餐饮……
如果说，曾经消费者还看在“老字号”的招牌上，给予不断创新试错的机会，但老字号们并不友好的价格、盛名之下其实难副的口味，以及“高高在上”的姿态，已经让消费者们失去了耐心。
△狗不理的菜单不仅价格吓人，设计也更像山寨狗不理
如今提起老字号，很多消费者的第一反应不是好吃或是品质、服务的保障，只有“贵”。在餐饮快速发展、各式餐饮品牌异彩纷呈多年后，消费者已经很会“享受”餐饮，不再追求“权威”，“老字号”这个金字招牌的红利即将消失殆尽。
一些业内人士甚至毫不留情地表示：“狗不理这种所谓的老品牌，倒完了也不可惜。”如果无法传承中华饮食的美味，老字号又何来存在的必要？
这不是疫情的锅，是每一个老字号餐饮人应该检讨的。
03.
泡沫正在破裂，
餐饮市场将逐渐回归理性
疫情下各型餐企暴露出的这些问题，其实正是中国餐饮在非典、“国八条”后，由大餐饮向大众小餐饮转变后快速增长带来的泡沫，也带来了餐饮业部分的虚假繁荣。
从疫情以及疫情后社会经济状况后的消费者反应来看，餐饮市场正在经历一场“价值回归”。
过去，消费者需求在餐饮面向大众化后不断提高，加之经济向好，消费者对价格不敏感，任由高溢价市场发展。部分品类、部分地区餐饮价格、营收、影响力的虚高，引发所谓的“消费升级”。
△喜茶已经不单纯是个茶饮品牌，更是一种态度表达
如今，全球经济下行趋势显现，国内不少企业降薪、裁员，“没钱了”的呼声越来越大，“消费降级”的言论反而愈演愈烈。
消费者钱包受困，开始对价格以及其本身的价值变得敏感，在餐饮消费上便开始降低频次、选择客单较低的餐企，进入平价市场。
而近期，我们也看到很多餐企都做出了市场下沉的举动：
- 海底捞推出快餐品牌十八汆，主打性价比，还有消息称，除了十八汆，海底捞还有3个品牌在试水平价快餐市场。
- 同样瞄准快餐市场的还有西贝，其新推的快餐品牌“弓长张”定位“国民食堂”，贾国龙说，“（弓长张）早餐5元能吃，正餐15元也能吃”。
- 喜茶也推出了子品牌“喜小茶”，售价定在8~16元的区间，相当于喜茶价格的一半，眉州东坡则在半成品赛道拓展……
对此，红餐网认为，餐饮的增长红利即将见底，很多餐企所谓的“市场下沉”只是在探寻价值回归的道路，高溢价市场几近饱和，需要去填补平价市场。
这些餐企在疫情特殊时期的市场表现，也表明，餐饮即将从增量战争向存量战争转变，存量市场比的就不是谁能侃，谁更红，而是谁更硬核，谁更理性，谁更长久。头部餐企开拓“新赛道”，不光是疫情后的创收方式，也是在探寻市场，寻找活得更久的方法。
任何餐企都要开始认真思考自己的造血能力，如何不断吸引消费者，不贪一时之“红”，更理性地争取更长远的未来。从资本和消费者市场来看，如何在一片繁华、诱惑中保持理性，都将成为每个餐企急需解决的问题。
