而让蔬菜呈现出各种颜色的是其中的天然色素，这些色素很多都有研究证实对人体有益。
1、胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素
胡萝卜素是主要的维生素A源物质，是一种最常见的维生素A补充剂，维生素A人体视觉发育至关重要，另外对皮肤和呼吸系统的健康也都有好处。
叶黄素也是一种类胡萝卜素，自然界中往往与玉米黄素共同存在，能够帮助眼睛的视网膜抵御紫外线，减少视觉伤害。
2、番茄红素
番茄红素也是一种红色素，成熟的红色植物果实中含量较高，尤以番茄、胡萝卜等更为丰富，具有很强的抗氧化能力。
据研究发现，番茄红素对于保护心血管健康、增强机体氧化应激能力和免疫力有着很好的功效。
3、花青素
花青素是广泛存在于植物中的水溶性天然色素，颜色比较复杂，已知的花青素有20多种，食物中重要的有6种，红色、紫色、绿色、蓝色都有。
花青素是一种类黄酮物质，有抗氧化、抗炎、抑菌作用，对于预防心血管疾病、糖尿病、缓解眼疲劳有帮助。
4、叶绿素
绿色蔬菜的颜色就是来源叶绿素，基本上只要蔬菜的颜色越绿，叶绿素就越多。叶绿素对于平衡机体内的酸碱性，提升人体抗氧化作用，促进细胞新陈代谢等都有较大的作用。
5、深色蔬菜这么好，可以不吃浅色蔬菜了吗？
答案肯定是不行的，浅色蔬菜的总体营养价值，只是相对于没有深色蔬菜那么高，但是作用也是很大的。
比如白萝卜热量很低而维生素C含量丰富，切成片当零食吃是不错的。莲藕含有很多多酚和多糖类物质，保健价值也很高。
还有像山药这样的淀粉类蔬菜，用来丰富主食不错。用山药来代替一部分米饭或者馒头的话，能提高主食里的钾含量。
记住这7个买菜小技巧
1.看形状
形状正常的蔬菜，一般是常规栽培、没有过多使用农药化肥处理过的，可以放心地食用。
「异常蔬菜」则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用了大量的化肥使韭菜增产。
未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。
2.闻气味
很多蔬菜有清香、甘辛香及甜酸气等气味，应该不具有腐败味及其他异味。
如果发现蔬菜有一股明显的异味，可能是某些商贩为了让蔬菜更好看，用如硫、硝等化学物剂进行浸泡，这些物质不仅有异味并且很难去掉。遇到这种情况，千万不要买。
3.看完好程度
很多消费者认为，蔬菜叶子虫洞较多，表明没打过药，吃这种菜比较安全。事实上，这种说法是靠不住的。
蔬菜是否遭受虫害是由蔬菜的成分和气味决定的。有的蔬菜特别为害虫所青睐，出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜”。
