山茶油炒土鸡，味道鲜甜、口感滑润。
谭爷爷家过年来了贵客，就有三样好吃的 —— 鸡、鱼、豆腐，都得用山茶油烧。每次下锅前，爱吃香辣的湖南人会将辣椒在烧热的山茶油中炝泡过，微辣中会带有一股诱人的辛香气。他的孙子谭为民告诉我，山茶油烧出来的土鸡会有一种难得的甜味。还真的是，这眼前的土鸡汤汁浓郁、黄澄澄，一喝，喉咙里滑润润、甜丝丝。他家的鲶鱼不去鳞片，去除内脏洗净后直接入油锅。一般我们吃到的鱼汤都发白，但他家鱼汤油黄发亮，舀到碗底，才有奶白色，包括豆腐也是这样。也许是身在产区，谭家烧菜用油豪横，但没有一个菜吃起来油腻，一大口浓汤入口，清润，只留浓郁的回味。
去年这时我在浙江开化的桃源村，开化人也吃辣，那边有个好地方，叫「苏庄」，是著名的「炊粉」发源地，炊粉就是粉蒸肉的雏形，在苏庄「一切皆可炊」。不是所有菜都和肉一样自带油水，幸好，*年猪的时候，也是当年新榨茶油刚下山的时候。山茶油滴滴黄绿色，既粘合米粉和菜，又能融合其他香料的芬芳物质，赋予炊粉清香滋味，让素炊粉也很有魅力。
用山茶油制作炊粉豆腐，滋味清香。
开化人「炊」的所有食材，习惯尽量用自家后院的「自然配菜」。女主人汪娜顺手揪一个南瓜，刨丝、拌料、淋油，然后松松地包在辣椒里，往锅里一推，就是一道天然甜辣味的炊粉辣椒包。「（我们）习惯按时令吃菜，夏天的时候可以是切碎的豇豆、茄子。现在自家种的南瓜最甜，切丝，米粉拌一下，山茶油放进去……」汪娜边做饭边和我闲聊。别小看这样一个辣椒包，因为需要用到大量山茶油，在餐厅要卖到六七块一个。吃饭那天，山茶油的时价是 50 元 / 斤（出了产区价格翻三番）。我看她放油、粘粉不撒手的劲头，突然意识到，素菜在这里比荤菜娇俏多了！「但辣椒包真正好吃的时候，是用开化本地的夏天土辣椒配山茶油。」土辣椒在那时自带甜美，可这时的辣椒有着略显老成的辛辣，再加上南瓜的甜，仿佛驾驭粗犷摩托车的女孩儿，潇洒驰骋。
苏庄另一个「油老虎」是炊粉豆腐，也是香辣味，让人忘不了。苏庄的豆腐因水质好而被美誉，到了过年，家家户户才会自己做。汪娜最拿手的炊粉豆腐，需要从自己种大豆开始，和家里老人的想法一样，她觉得市场上买的不好吃。我尝了一口她新做的豆腐脑加酱油，突然理解她执着的「踏实的滑」—— 好油得要食材配！
以南瓜丝为馅料的辣椒包。
山茶油油脂稳定，不溶于水，却对其他脂溶性物质具有溶解力，譬如对红辣椒、咖喱粉、花椒、紫草、肉桂、丁香、葱、姜以及玫瑰花、桂花等，可以熬炼出不同色泽和香味的调味油。烧菜师傅都知道，要想香辛料名副其实，就要「有本事」的油参与才行。哪怕一碗卤猪脚，至少要有猪油，桂皮、八角里的香才能出得来。姜黄素、辣椒素、胡萝卜素、番茄素本来就是溶油的，这些食材用时都要过油。
调味油中，油脂还起保香剂、溶色剂的作用。炒菜时，油的沉稳「本事」非常重要，我简化成「赴汤蹈火」后的留香能力。燃点 220℃ ～ 270℃ 不等的茶油，对各种不同层次的香料来说，自然好用。香料在未经稀释前，香气浓艳冲鼻，稀释后才能发挥为饭菜赋香的效果。如果要增加浓郁度，山茶油也可以通过乳化作用在一定条件下将油脂以极小油滴的形式悬浮于汤液上。这时，山茶油清淡优雅的味道，就成为不影响食物本味的另一大优势。
山茶油压榨前，需要将山茶籽磨粉。
热爱山茶油的地方都有个共性，人们喜欢野生山茶油，一定要木榨，或者类似的物理加工工序。果子在寒露之后采摘，经过大约一个星期的暴晒；人们会拣选没有果壳的果子，用油茶木当柴火熏蒸果子，大概会持续 2 ～ 3 个小时，直到上面的水蒸气消失才算烘干；接着是碾碎，将果壳和籽做分离；然后是粘粉；之后会把粉再次蒸起来才能压榨。从熏蒸到榨成山茶油，要持续 6 个小时。
对照明代《农政全书》：「作（渣）油法：每岁于寒露前三日收取渣子则多油，迟则油干。收子宜晒之高处，讼透风，过半月则罅发，取去斗，欲急开则摊晒一两日尽开矣。开后取子晒极干，入锥硙中碾细，蒸熟，榨油如常法。」古法的代代延续，千年没有变过。人们为了最大限度保持油的品质，不厌其烦地遵循每个步骤的细节。
