▲ 下方那坨便是肉馅羊肚。摄影/乌堆
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下水要怎么吃才好吃？
虽然下水在有些地区被分为应抛弃的废物之列，可是它们如今在妙手之下诞生了许多种除了涮火锅的食用方法，散发出了超越一般食材的光辉。
下水根本不甘于只作为涮料，还可以摇身一变成火锅锅底。有种让人“退避三舍”的火锅叫做牛瘪火锅，是用牛胃及小肠里未被消化的内容物（俗称“五成熟的牛粪”）挤出的液体熬成的火锅。史料上对其就有记载，“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”会不会大喜不知道，但我只知道这绝对是臭不可近的！
▲ 牛瘪，你这是在cosplay抹茶？摄影/陆宇堃
炖汤也是一种食用下水的极佳方式。广东人虽然“什么都吃”，但是他们对于下水的热爱也是独一份。让1/3广州人天天都想喝的牛三星汤中的“牛三星”为牛百叶、牛肝、牛腰，将腌制后的“牛三星”灼热后加入汤底，辅以咸酸和韭菜，再将爽口的汤拌着内脏的香味吞食而下，似乎只有这样，新的一天才算开始了。还有“摄人心魄”的牛杂汤、清爽化痰的杏汁猪肺汤……都是让人欲罢不能的汤品。
▲ 牛三星汤，又是元气满满的一天呢。图/图虫·创意
下水也是主食的绝佳伴侣。它在西安也占据了一方势力，葫芦头泡馍即为当地特色小吃之一。因为猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此得名“葫芦头”。馍的每个气孔都被浓汤香，油脂香充满，一口下去，“万千世界”尽在绵筋之中。
▲ 葫芦头泡馍。图/图虫·创意
除了“集下水之大成者”的毛血旺，川蜀一带还有以夫妻肺片代表的凉拌下水菜。在某种意义上，夫妻肺片可看作是凉拌牛杂。由于其原本是用牛肉铺剩下的边角料制成，得名“夫妻废片”，加上其中含有牛肺，也就被称为夫妻肺片，之后因为牛肺口感不好，就被去掉了，但仍有部分地区还保留着肺片。辣椒油与花椒面藏留在牛杂的每一道“沟壑”中，麻辣鲜香、脆筋柔糜。
