▲ 第二个胃的内壁。图/东京国立博物馆
第三胃是“瓣胃”,也就是被称为“牛百叶”、“毛肚”的部位,由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料,所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品;
▲ 第三个胃的内壁。图/东京国立博物馆
第四胃“皱胃”,这个胃是一般动物都有的胃,可分泌胃酸,别称为“牛肚”、“沙瓜肚”,比较有嚼劲,适合炖煮,例如卤煮或牛杂。
▲ 第四个胃的内壁。图/东京国立博物馆
虽“本是同‘胃’生”,下水也会“着装不一”。例如毛肚,在不同火锅店就会以不同的形态出现,主要有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗。黑黄之分主要是由于牛摄入的食物不同导致的,吃饲料的牛产出的毛肚发黑,吃粮食庄稼的牛的毛肚会便黄。而白毛肚,是将产出的毛肚在锅中加工后的产品,毛肚梗则是取下“百叶”之后的部分。
▲ 毛肚还讲究渐变呢。图/图虫·创意
火锅涮料还有一种广受欢迎的下水——黄喉。许多人听其名将其误解为食管或气管,但其实是它是大血管(主动脉),牛喉咙、牛气管有自己的“花名”,分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黄喉的处理较麻烦,若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。其中,牛黄喉比猪黄喉厚一些,咬下的口感会更佳。