洗净后,杭椒切滚刀块;秋葵切薄片;豆角最好用手来掐断,比刀切口感要好,然后再切些蒜片备用。
万事俱备,开始烹饪。
餐馆里炒茄子、豆角这样的青菜很入味儿,原因很简单,就是要高温过油,过油后的青菜不仅入味儿,还很易熟。咱们自己在家没这个条件,所以要改高温过油为高温小火煸炒。如下图所示,锅烧热后,多倒一点油,油温6成热左右,转小火,先把豆角小火炒着,炒到图3这种状态,表皮充分起泡。
随后把豆角拔到一旁,仍然保持小火,把蒜片煸出浓郁的香味儿。
紧接着,辣椒与秋葵同时下锅,转大火,加适量盐,开始进入快速翻炒模式,这个过程中,盐会把青菜*出水分,再加上油量较大,所以通常不需要加水,只需要快速地大火翻炒就行。这里有个小经验分享给大家:如果加水炒固然不会糊锅,但是口感和爆炒出来的完全不同,会有一种软啪啪的感觉。所以一定要学会快速大火翻炒。炒到图4这种状态,就基本熟透了。