这几年比较流行的词儿“辣眼睛”、“不忍直视”,大家也都知道什么意思,这里不展开赘述。但野腊菜在揉搓腌制的过程中,确实是“辣”的,即“辣眼”,老家的土话叫做“钻眼”,注意看清楚是“钻眼”,不是“钻研”,两者音相同,而意不沾边。辣椒的“辣”闻起来是呛,呛鼻子,沾到眼上是烧眼皮,淌水,变红,疼,睁不开眼,需要用凉水反复冲洗,吃到嘴里辣嘴,溅到身上或抹到手上辣皮肤,辣的成份通过皮肤进入皮下,再难受也不能一下子去掉。而揉搓野腊菜的“辣”,好像只与“眼”过不去,虽呛,但能受住,也不烧手,感觉有一种“扑”眼的气体袭来,刺激眼睛,不是因难过或伤心而引起的流眼泪,还得不停的眨,或是闭着双眼去揉搓,受不住了,就先得离开一下,去洗洗手,擦擦眼,洗洗脸,等好点了,再接着干。也有性子急的,这只眼闭着,那只眼眨,再那只眼闭着,这只眼眨,交替互换,表情似搞怪,有点逗。这种特别的刺激气体与氮肥中的“碳酸氢铵”的挥发有点类似。
野腊菜与种植的雪里蕻比颜色相较深,水分少,份量沉,同样大小的一堆,野腊菜更实在更压秤。采摘回来的野腊菜先要削掉硬根,摘掉黄叶死叶,去除夹带的杂草,抖掉泥土,然后放到大盆里清洗干净,捞出,先控控水,再摊在用蛇皮袋拆开缝制的大单子上晾晾,待洗菜的水份晾去,或稍蔫发软,叶子有点搭拉,就可以腌制了,过去没有铁盆、铝盆,一般都是在用泥烧制而成的带釉大黄盆里先放一些野腊菜,用手抓着按住揉搓,反反复复,待搓的菜变实在后,再续,再搓,又是反反复复,其间要把搓出的水分倒掉,搓塌棵变实在的腊菜就可以放盐腌了,少的3斤、5斤也能腌着,多的20斤、30斤一黄盆也能放得下。所需要的盐量,根据菜的多少添加,可以多放点,也不要太大。用塑料布盖上,扎紧,放个十天、八天就可以吃了,怕腌的不透,也可以多放一段时间。需要注意的是,腌菜盆不能沾油,得用干净筷子翻动或叨出,生咸菜沾油易坏。
腌好的野腊菜因吃法不同,接下来的做法也就不一样了,可以现捞现吃,先清洗干净,再切碎去炒鸡蛋、炒肉丝、炒蒜苗、炒竹笋都可以,味道都很特别,解馋下饭。也可以捞出洗净,不切,整颗放大锅里烀,过去农村在烀腊菜时,一般要放一大块肥的腊肉裹在腊菜里,先大火,后文火,烀的时间要长,等把腊肉烀化了,就可以住火了,冷凉出锅,在自家院子里搭个平放的木制架子,架子上放个大坦薄(一种用秫秸做成的晾晒工具,把收割的秫秸去根去头剥皮,用几道平行的细麻绳把秫秸并排挤紧依次缠绕固定而成,卷起成捆,摊平如铺垫),把熟腊菜放在坦薄上晾晒,没有水有油,软,乌黑油亮,就可以用厚塑料袋收起来了,把口扎紧,防止回潮,随吃随拿,十分方便。即使是这样的腊菜,吃法也很多,可以干吃,稍微用刀改一下,直接夹馍卷馍,都可以。也有把切过的腊菜放在碗里,再倒入少量滚水,加点辣椒面,滴几滴香油搅拌一下,就可以吃了,当属一道地道的农家菜,即使用肉也是换不来的。