在开始去除果皮之前，将樱桃放在密闭的罐中。记录糖的含量、温度和pH值。成熟樱桃有着高糖含量，它们能为自然存在于空气和咖啡樱桃上的酵母和细菌提供了充足的食物，产生发酵。该发酵的副产物之一便是二氧化碳。当罐子被密封起来的时候，会慢慢地充满二氧化碳，将空气排出。在这些厌氧条件下（即没有氧气），存活的细菌会产生乳酸，因此得名。乳酸发酵后，LPET会将樱桃放在容器中发酵约70小时后再去除掉果皮。
如果想要知道樱桃是否经过了乳酸发酵，最简单的方法就是在去除果皮果肉之后观察一下豆子。一切都进行得很顺利，由于发酵过程中也会产生一点酒精，把果肉中的一些颜色转移到豆子上（如上图）。
干燥完之后的这些咖啡生豆还需要经过人工筛选才可以出口呢！在最后的筛选过程中，咖啡生豆与咖啡樱桃的比例约1:85，也就是说LPET平均需要85公斤的咖啡樱桃才能生产10公斤的生豆。
希望庄园
希望庄园一共拥有四个庄园（Esperanza, Las Margaritas, Cerro Azul以及Potosi）。旗下的庄园拿过Best of Panama最佳巴拿马冠军(2008)及亚军(2009)*。2012更以三支产品包办了SCAA Coffee of the Year 前十名中，不可思议的第2、3、7名三个席次。、GFA (Good Food Award)中，希望庄园也成为除了衣索比亚、肯亚以及巴拿马以外地区，唯一的获奖庄园。
希望庄园与别的庄园不太一样，拥有博士植物学家，三个专业杯测师，100个全职员工，目前管理留个辖下的庄园。庄园由Herrera兄弟所有。其实Herrera兄弟的祖父，就在哥伦比亚Trujillo地区经营咖啡农场，后来逐渐没落，两兄弟离开哥伦比亚。但是他们没有放弃回家乡经营咖啡庄园的梦想。
希望庄园在品种上的实验与创新似乎永无止境，不断试验不同新品种，除了原来在希望庄园内占大部分面积的有机卡杜拉，从瑰夏、有机瑰夏、摩卡、波旁（包括红、黄、Tekizik不同的波旁）、尖身波旁、帕卡马拉、圣伯纳多与Pache，他们真的把酒庄认真对待葡萄品种的态度带进咖啡。在瑰夏之后，从希望庄园产出的帕卡马拉、波旁，乃至尖身波旁，继续创造了精品咖啡界的惊讶与赞叹。
翡翠庄园
翡翠庄园位于哥伦比亚博雅卡省，平均海拔高度1230m，平均气温22°，降雨量1870ml。2.62公顷的种植面积里90%的卡斯蒂爵树种，下半年采收季，遮荫种植，传统自然脱胶处理方式，拥有4C认证，雨林认证和UTZ认证。这些基本且坦诚的基本信息已经展示了这是一款高纯净度、风味丰富的高品质咖啡，更重要的是翡翠庄园已被评选为当地“最佳生态循环”示范庄园。不仅仅因为翡翠庄园良好的居住条件，优质的树种更新和良好的初加工/晾晒基础设施条件，更因为整个庄园的种植与生态系统的完美融合。庄园里密布传统的遮荫树种，如：海红豆，相思树，合欢树，槟榔青等，饱满的咖啡浆果在这些树木的庇护下分外殷红，采摘的心情都上扬了起来。
橡树庄园
橡树庄园位于哥伦比亚考卡山谷省，平均海拔高度1880m，平均气温22°，降雨量1920ml。7.43公顷的种植面积里50%的咖啡可上半年采收，50%的是下半年采收，保证了全年的新鲜咖啡的充足供给。全日照的种植模式使得每一颗浆果都饱满壮硕，高海拔的昼夜温差大让浆果蜜甜多汁，这些条件使得橡树庄园的咖啡风味浓郁，带着高甜度的热带水果特质。
橡树庄园是个历史悠久的庄园，儿子加尔维斯从父辈手中接管庄园，并在上世纪70年代开始更换树种，改变了父辈只种植卡图拉树种的单一种植模式，现在卡斯蒂爵树种已是庄园内种植面积最大的树种，不仅提升了咖啡树的抗病能力，增加了产量，更是大大提升了咖啡的品质。世代沿袭的庄园种植，沿袭的是丰富的种植管理经验，和对于咖啡的专注和热爱。
