导言：食物在冰柜保鲜的三种方法
一、食物的冷冻保鲜发
冷冻保鲜主要是利用超低温来保鲜食物的总体过程，目前市场上保鲜食物可分为冷冻及冷藏两种方法。当然在肉类食物的保存方法常用的是冷冻。新鲜果蔬类常用冷藏。冷藏的温度为-2-15摄氏度，最常用的为4-8摄氏度。采用这种储存温度的保鲜柜，存放的食物一般可以从几天到数周。
冻藏常用储存温度为负12—负23摄氏度，最常使用的是负18摄氏度，为此储存冻藏食物的冷库常称为低温冷库或冻库。冻藏适用于长期储存。冻藏是易腐食物长期储存的重要保鲜方法。低温可抑制微生物生长和繁殖。低温可以使食物内原有酶活性将会大大降低。
二、食物的干燥和脱水保鲜法
水分含量最低可达1-5%，例如乳粉、蛋粉、速溶咖啡等，在此水分含量下可在室温中储存一年以上。干藏的原理有干制对微生物的影响和干制对酶活性的影响。水分较高干制品容易长霉，水分较低的干制品容易碎裂和吸湿。为此，干制食物最好采用抽空、充氮密封包装及加入干燥剂等，同时进行低温保鲜。
三、食物进行罐藏
凡是用密封容器包装并经超高温消毒*菌的食物成为罐藏食物。罐头*菌常用“高温热处理”或“阿氏*菌”及“巴氏*菌”进行*菌消毒。阿氏*菌指的是100摄氏度以上加热介质中的高温*菌。不管用蒸汽抑或是水作为加热介质，高压都是是获得高温*菌的必要条件，因此又常称之为“高压*菌”；“巴氏*菌”指的是在100摄氏度以下的加热介质中的低温*菌。加热介质常用热水，巴氏*菌最早用于奶类的消毒，从而以*死致病菌为主要目的，之后又经常用于酸性的食物，比如果汁，果酱等罐头食物的消毒*菌，其虽然不能将芽孢杆菌彻底*死，但罐内酸性的环境却可以抑制其生长；这些年来，一些新的*菌技术如超高温短时*菌、欧姆*菌、微波*菌等已广泛使用于罐头食物的*菌。经高温加热后，可以及使酶失活完全*菌消毒，从而使食物可以久贮不坏，加上容器的密封性使食物与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。
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