那么为什么发芽的土豆会不能吃，会产生毒素呢？
根据研究发现土豆中会含有一种龙葵素的有毒物质一般没有发芽发青的土豆中含有龙葵素的含量，大概在10毫克左右，这种含量吃了对人体不会造成危害，但是如果土豆的储存时间过长，或者是存储在温度比较高的地方就容易发芽或变绿，这时候龙葵素的含量会得到显著提升，有时候100克的土豆就可能达到500毫克龙葵素。
这种土豆如果食用之后就会导致食物中毒现象。情况轻的话，上吐下泻，头晕眼花，口干舌燥，头痛腹*，肠胃不好等，严重的情况下还可能导致亚健康疾病。
一般毒素在高温烹饪下会得到分解，但是龙葵素是一种对冷热都比较稳定的化学物质，即使在高温烹饪过程中，也很难将其破坏。如果是土豆刚刚发芽的时候，龙葵素只会附着在土豆的表层，这时候如果不想扔掉的话，一定要将较厚的土豆皮削掉，去除龙葵素。
除了土豆发芽不能吃之外，有两种东西发芽之后也要注意，第1种就是红薯，红薯发芽是可以吃的，不会对身体健康产生影响，但是如果出现发霉的现象一定要谨慎。红薯发霉会产生一些毒素，比如甘薯酮。
第2种就是花生，花生是非常容易发芽的。家里储存的花生如果稍微储存不当就会发芽，自己家放了太久的花生，发芽的话，是不建议使用的，因为花生发芽会导造成外壳破坏，这时候霉菌就非常容易入侵，如果花生被霉菌侵染，就会生成有致癌作用的黄曲霉毒素，所以尽量避免吃已经发芽的花生。
