虽然海胆美味且富有营养。在西方世界的饮食文化中，海胆原本是低档次的食材，它曾被捕捉龙虾的渔夫骂做是“害虫”，经常被当场打碎然后扔回海里。海胆黄更被认为是“女巫的蛋”，只有没钱的穷人才吃这种受诅咒的食物。
相反，在东方，海胆却是被奉为至味的食材。日本人给海胆黄起了个好听的名字“云丹”，也许出自中国古代方士以海胆炼丹的典故，它是与揆子(海参的卵巢)和唐墨（乌鱼子）并称的“三大珍味”，价格比河豚更贵。海胆的做法也秉承了日本料理追求原味的“牛角尖”：生吃。取出海胆黄蘸酱油，或者配寿司，最奢侈的做法是拌白米饭。
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海胆为什么价格贵？
近几十年来，西方人也开始吃海胆，但大多是生吃，这无疑与日本料理对欧美世界的影响有关。但多数人不知道的是，论及海胆吃法，最丰富、最精细的，还是在吃货的国度——中国。
作为高纬度地区的海产，中国海胆最集中的产区在渤海沿岸。在交通运输不便的从前，北方的辽宁和山东，是海胆主要的消费地。大连的海胆饺子很有名，取海胆黄和猪肉、韭菜混合，包出来的饺子馅儿金黄，甘甜爽口。蔡澜说，海胆要吃生的，煮熟的海胆水饺没什么吃头，其实是他没吃过好的。海胆水饺的秘诀在于猪肉要肥，最好肥瘦各半，如此一来煮饺子的时候猪油自然溢出，既包裹住了海胆，不至于受热过头变腥，也能让饺子里充盈了油汪汪的汤汁。
同样是海胆产区，山东鲁菜作为八大菜系之首，套路就更丰富了。按照鲁菜“炒合菜”的做法，将海胆黄加入肉类、芦笋、蛋品中爆炒，旺火热油，镬气逼人，海胆却依然保持鲜甜轻灵。此外，还有海胆冷盘、海胆清蒸，花色百出。
为了满足大多数人的需求，如今已经有很多海胆养殖，市面上也有很多平价海胆，例如外形像马粪的马粪海胆，100个的价格在几十到上百不等，尽管如此，作为上好的海胆，因为采集困难，产量不高，价格一直居高不下。
海胆虽然共有900多种，有不同的形状和大小，就连颜色也不一样，但可以食用的只有18种，一个典型的海胆只有五瓣生殖腺，产量不高。再加上它们生活在浅海海底，虽然很多地方都有，但都必须通过人工采集，有时，潜水员必须潜入水下二十几米，徒手采集。
