盖饭或者碟头饭，无论哪个叫法，其实意思差不太多。这个便捷又经济的吃法可以说是现在的快节奏城市里面最受欢饮的食物。它既能给你一个肉菜，又能有两三颗青菜，如果是套餐的话还有一个汤或者一个饮料。基本上可以满足一个人中午一餐的营养需求了。
现在就这种餐饮模式更是冒出了很多专门做这一类产品的专门店，比如吉野家，蒸功夫之类的，对于汉堡，这种米板和菜的搭配更符合国人的口味。
放眼看去，满大街的各种小馆，除了做面条的，基本上其他馆子在中午都会经营几种盖饭。做的好的馆子就这一个盖饭，就能把午餐做的红红火火，还带动了晚市的生意。
但是，这里要说个但是。
我在去陌生的餐厅吃盖饭的时候，越来越不敢点炒菜类型的盖饭。只要不是需要勾芡的都还好，一但是需要勾芡的菜，真不敢点。打比方说，鸡腿饭，鸭腿饭，牛腩饭，叉烧饭，烧鸭饭这一类的，都没问题。但是一旦和勾芡沾边，很多店里做的菜品让你瞬间崩溃，我是真的崩溃。比如下图中的宫保鸡丁盖饭，看着就胃口全无了。如下图
端上来的一份盖饭，真的是菜把饭都盖住了，不光是菜，还有那厚厚的芡汁，好像一碗浆糊一样直接扣在饭上。那种猝不及防的伤害，瞬间就让你饿意顿无的感觉，真的可以帮你减肥。
我不知道大家是不是都会对这种勾芡勾的太重的菜反感，反正我是特别不喜欢那种黏糊糊的感觉。本来好好的一份宫保鸡丁，应该是清爽的只见红油不见汤汁，一点点芡汁把鸡丁都包裹起来的那种感觉。变成了一个仿佛是类似炒浆糊一样的菜给你倒在了米饭上。 不能再描述这个场景了，倒胃口。
我就只能长记性吧，以后出门吃盖饭再也不吃炒菜类的了。要不就吃面算了。从此我就有了对炒菜勾芡患有了一定的勾芡恐惧症。
【勾芡】
以下是我对炒菜需要勾芡的理解
在我做菜的过程中能不勾芡的，坚决不勾芡。例如榨菜肉丝或者尖椒肉丝，我宁愿炒完的菜盘子里有点汤汁，最后还能蘸着这点菜汤吃馒头。也不愿意把勾芡用在这些菜上面。但是这种菜都是单一味型的，不勾芡不会影响味道。只要你肉丝处理的好，咸淡味掌握的合适，我反倒觉得不勾芡炒出来的菜更加清爽。
但是复合味型（多种口味的，例如鱼香肉丝，宫保鸡丁这种甜酸辣鲜等多种味道的）菜肴我大部分会勾点芡，不过我勾芡的方针是尽可能少的汤汁使用尽量少的生粉来勾芡，勾芡过后的芡汁刚好抱住原材料即可。
我认为最好的技术就是 看不出勾芡的迹象，但是达到了勾芡的效果。例如下图
我总结的勾芡失败的原因
先说一下炒菜勾芡的时候尽可能的使用生粉，生粉虽然原材料也只是玉米或者马铃薯，但是生粉是一种精加工的淀粉。它其实可以这么解释，就是原材料加工成淀粉，淀粉再精加工成生粉。那么生粉加水用来勾芡的凝结程度、透明程度都要比淀粉好上很多倍。
勾芡后菜汤是比较稀的原因是汤水太多，大部分情况原材料本身并不会出太多的汤，反而都是人为加入进去的，有的是调料加多了，比如酱油醋，有的是炒菜的时候加水了。这种时候如果是勾了薄芡，最终得到的就是汤汁太多，抱不住原材料的结果。一般学会炒菜初期的手艺都是这样，对勾芡并不了解，菜在锅里一个状态，放到盘子里就是另一个状态了。
反之，同样是汤汁多了，但是也发现芡勾薄了，想要改变这种情况，就加重了勾芡的量，最终得到的就是比较浆糊的结果。这种一般是2年左右的厨师手艺，知道芡汁有薄厚之分，知道用芡来找菜的成菜表现了。但是，并没有运用自如
勾芡的建议
如果你一定要做一道需要勾芡的菜，切记汤汁不可过多，最好在锅中的时候锅中的原材料是堆起来的，不是被菜汤淹没的状态。如果不小心汤汁多了，呈现了淹没原材料的状态，请倒出去一部分在勾芡。这里说的是炒菜
烩菜除外，烩菜需要宽汤，刚好要汤汁淹没原料，如下图
不再赘述了，勾芡，就说道这里。
