地沟油的分类、现状及简易检测
谢德明
摘要：
2009年底到2010年初，当转基因引起关注的时候，地沟油横空出世，以“毒性极大、每年300万吨返回餐桌、人们吃的十顿饭中可能有一顿就是地沟油做成的、高利润、不可检测”吸引了所有人的眼球。最近几年，转基因和地沟油都悄悄淡出中国人民的视线。实际上，地沟油返回餐桌的量微乎其微，利润并不高，检测也很容易。小商贩收购到餐厨垃圾后，首先会除去饭渣等杂物，然后在大锅里高温烧，提炼出的油便是地沟油。小作坊只能生产出毛油，回流餐桌的可能性极小。只有经过大的油脂公司除味脱色勾兑后才能冒充食用油，但还是无法解决地沟油色香味异常和容易凝固的难题。一起案件中勾兑豆油的比例是20%的地沟油勾兑80%的豆油。一般地沟油勾兑的油冬天卖得不好，因为容易凝固，被发现问题。
从2010年以来，当局通过严厉打击、强化回收、变废为宝等措施基本解决了地沟油。最近几年，仅有用于火锅底料的口水油偶有耳闻，其他类型的地沟油消失不见。地沟油通常冒充大品牌食用油，但是现在的转基因油真的很便宜。原料、人工、技术、宣传、人脉？地沟油有哪一点可以抗衡跨国大公司呢？
本人还真有可能吃过地沟油。1998年12月-1999年3月，本人在广东深圳沙井某电镀厂打工。厂里有两大特点：（1）灰尘特别多，地上总有厚厚一层。（2）吃饭的油的颜色不对，发黑。味道有些记不起来了，但肯定不是什么好味道。只要在厂里吃饭胃都不舒服，而到外面吃饭都没事。当时厂里的很多人都是这种感觉。
1. 专家嘴里的地沟油及其点评
全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长、武汉工业学院何东平教授2010年3 月披露，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万-300万吨，而从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油,成本仅300元左右。中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨。按照这个比例，平均人们吃的十顿饭中可能有一顿就是地沟油做成的。钟南山也提醒大家， “全国每年产生废油700万至1400万吨，据调查这其中有350万吨回到了我们的餐桌上。”
大专家反复强调，地沟油无检测标准，拿了地沟油就是测不出。“明明就是地沟油，就是查不出来！”中国疾控中心营养与食品安全所陈君石院士感慨道。 “食品药品监督管理局说它检测不出来……。”钟南山说， “到现在我们还在吃这种油。”
对于大专家的点评，请参阅“竺琳：地沟油不会上餐桌的原因https://bbs.mala.cn/thread-2950929-1-1.html”一文。
图1 大专家：你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。
2. 真实的地沟油
2.1 什么是地沟油？
地沟油是对各类劣质动植物油的统称。可分为三类：（1）狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物（地沟油） 或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水） 经过简单加工而提炼出的油（潲水油）；潲水油包括把吃剩下的水煮鱼的油汤、火锅油等简单过滤、熬制一下就制作火锅锅底的口水油。（2）劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。（3）油炸食品时反复多次使用。比如长时间炸鸡腿、炸油条、煎鱼煎肉后剩下的发黑的没法再吃的植物油。
最近几年未见到大宗地沟油事件。偶有耳闻的是口水油。可能的原因是口水油是内循序且不易被察觉，而其他类型地沟油量大、产业链长、从业人员多，很容易被抓获，抓获后恢复难度大。2021年1月21日，被告人卢某某在盘州市某商场经营火锅店，使用油水分离收残一体机过滤剩菜残渣后提炼加工，并将回收加工提炼的油配放在火锅中重新供消费者食用。
2.2 地沟油的危害
地沟油与地下水泥壁接触，含有Pb、Cd、Hg、Sn 等多种有害金属元素；微生物、寄生虫等会大量繁殖；油脂逐渐发生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高，产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素。在炼制地沟油的过程中，还要加入化学添加剂。
2.3 特大地沟油案透露出的信息
2.3.1 药企是“地沟油”最大客户
全国首例特大地沟油案揭开了一个大秘密：上市药企健康元集团的的全资子公司焦作健康元是涉案地沟油企业的最大买家，该公司采购了1.62万吨、金额高达1.45亿元的地沟油用于生产作为头孢菌素关键性中间体的7-ACA。豆油可以养大细菌，再通过酶法生产出7-ACA中间体。
山东济南格林生物能源有限公司采用餐厨废弃油为原料提炼劣质成品油，河南省惠康油脂有限公司廉价大量购入劣质成品油。河南惠康将地沟油和正常豆油按照一定比例进行勾兑，并将勾兑后的豆油以正常豆油名义销售给食品、饲料、药品原料生产企业，其中焦作健康元占其销售总额的一半。
2010年初至2011年7月，河南惠康及其关联企业与焦作健康元签订购销合同，共销售1.62万吨地沟油，金额高达1.45亿元，平均售价8950元/吨，这一价格不仅远低于正常豆油的价格，甚至还低于河南惠康向食品厂的销售均价（9375元/吨），更低于向饲料企业的销售均价（1.12万元/吨）。
曾经在默沙东负责制药原料采购的许雷表示，7-ACA结构在药品里会有很低浓度的残留，但不是药品的组成部分。他认为，很多化学合成的药品的毒性要比地沟油的毒性大很多，地沟油只是作为细菌的培养基，对药品质量不会产生影响。
2.3.2 《浙江警方破获横跨14省地沟油制售食用油大案》追踪
因为生产时味道特别大，所以这家公司很快被责令停产了。
答：每吨5500元-5600元收进，卖出是8100元-8300元。
答：有两家大公司包了我95%的货，一家是河南油脂公司，一家是济南的贸易公司。河南那家吃了我60%多的货，说是拿来做药物培养基的，济南的吃了30%多，说是做贸易的，我都是以饲料油的名义卖给他们的。
问：你生产的成品油与同行比，有什么特点？
答：我的油一直有两个问题，一个是颜色重，一个是有辣味。我试过很多办法，但都没有成功。我的油颜色偏红，最高加温到120多摄氏度，但还是有辣味。
问：如果做饲料油，有辣味有没有关系呢？
答：应该没关系。饲料油主要也是看酸价，酸价越高说明腐败程度越高。
柳某所说的那家济南某贸易公司目前已被山东警方查获，涉嫌用地沟油制成的成品油勾兑豆油，比例是20%的地沟油勾兑80%的豆油。这家贸易公司的客户多达200多家。
浙江的原料总体杂质少、辣味少，这样的油是很受欢迎的，但收的人很多。
答：进货的时候，叫红油。卖出去时，叫米糠油(记者注：冯伟峰说，在市场上也叫便宜的棉籽油，因为正宗的棉籽油是一吨9200元，地沟油则有500元差距。而正宗的米糠油卖到一吨1万元左右)。
问：每吨赚多少钱？
答：100元左右。
通过格林公司精加工的油，最后有一部分流向了粮油批发市场，像河南郑州庆丰粮油市场的经营户袁某。在袁某大约20多平方米的店铺内，警方缉获假冒品牌食用油（如“金龙鱼”）的地沟油有100余箱、油罐散装食用地沟油30余吨。
问：批发市场的油最后大多去了哪里？
答：一般都去了餐馆和夜排档、工地、食堂等地。
问：目前发现没有被勾兑的油是哪些？
答：废弃的鸡油和鸭油，一般用来勾兑色拉油，因为颜色上比较接近；而地沟油大多用来勾兑菜籽油、豆油等。 从目前看，花生油还没有发现被勾兑的迹象。
问：怎么辨别是不是勾兑油呢？
答：最好用放在冰箱里冷藏的办法，有人说花生油和棕榈油遇到冷都会凝固，花生油凝固很好辨别，它的凝固是一层一层分布很均匀的，而地沟油勾兑后的油遇到冷，凝固后分布就不均匀，因为地沟油技术，目前无法做到动植物油真正的分离。一般地沟油勾兑的油冬天就卖得不好，因为容易凝固，被发现问题。
3. 地沟油治理
地沟油治理主要有两点：制定地沟油的检测方法、将地沟油变废为宝。
3.1 地沟油的检测指标和方法
针对钟南山提出的地沟油检测问题，全国人大代表、广州市副市长陈建华说，“其实没有想象中那么困难。”陈建华专门到广州生物岛一家研究中心去调研，在那里，检测地沟油被研究人员认为是个“非常简单的问题”。
现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》（2716—2005）中，关于食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚（棉籽油）、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留共9项指标。其实，地沟油和食用油的上述指标差异很大，多项指标都很容易检测，没有大专家说得那么难。
2012年5月22日为止共收到762份关于检验方法或检验指标的建议。其中，有281个单位和个人提交了315项“地沟油”检测方法。……但经过论证证明，特异性不强，不能作为“地沟油”判定手段。
3.1.1 检测标准
国内尚未有检测地沟油的统一标准。
3.1.2 检测方法
3.1.2.1 实验室和现场检查方法
（1） 理化指标分析
主要包括酸价、过氧化值、水分、碘值、皂化值等。执法人员检查时，使用食用油酸败快速检测试纸，对比所检测油的过氧化值、酸价是否超标，一旦超标就能确定是问题油。
（2） 重金属Pb、Cr、Zn、Fe、Mn
（3） 脂肪酸组成分析和胆固醇含量
地沟油常由多种油脂混合而成，成分复杂，具有多种油脂脂肪酸图谱特征，而单一食用油脂都具特定特征图谱。地沟油通常为多种动、植物油脂混合物，含有大量动物油脂。动物油脂普遍含有相对较高胆固醇，而植物油一般不含或含有极少胆固醇。
（4） 调味品测量
a. 电导率法
油脂电导率极低，且钠盐难溶于油脂，在正常食用油中含量很少。地沟油中残渣微粒，含有一定量盐，还有酸败产生化合物也会使电导率提高。电导率法操作简单，对仪器与设备要求低，是一种快速检测方法。
b. 测量辣椒碱
重庆市公安局刑侦总队技术处的检验员任飞把目标检测物换成调味品！辣椒碱来源于辣椒，它既不易被地沟油炼制工艺去除，检出灵敏度又高。“除非用有机溶剂萃取，但如果这样炼地沟油，成本就太高了。而且它的灵敏度极高，达到匹克级别，也就是万亿分之一克，就是说，在一个标准游泳池里滴一滴辣椒油都能检测出来。”任飞解释。2013年，任飞研制出了用液质联用仪检测地沟油的方法。经过几年的改进，他还可以根据检出的辣椒碱的种类和组成比例，判断出地沟油的具体勾兑比例，进行产地溯源。仪器检测局限性较大，一线执法人员操作不便，2018年11月，该试纸研制成功，他将成果无偿转让给企业量产。
（5） 薄层色谱法
地沟油经高温加热或反复使用后会产生一些极性物质（如丙烯酰胺、多环芳烃、醛基等），虽经精炼也不易除去；而在合格食用植物油中几乎没有。
（6）荧光法
针对餐具洗涤剂表面活性剂十二烷基苯磺酸钠混在地沟油里，而食用油不含这种人工合成化学物质。
3.1.2.2 简易鉴别方法
食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问、冻和热7个方面即可鉴别。
（1）看颜色
纯净的植物油颜色呈透明的淡黄色，如果是反复加工的油可能会加入碱脂、蜡质或其他杂质，从而导致透明度下降，且容易产生各类杂质、沉淀物。
（2）闻味道
在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味（酸味、哈喇味、臭味）的油很可能是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。
（3）尝味道
用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。天然的油不仅会散发出淡淡的香味，用筷子蘸取品尝也是口齿留香状态。而相反的，品质过差的油，会产生酸味、苦味等不愉快味道，还会有极腻的口感；
（4）听声音
取油层底部的油一两滴（如果不方便，表层也可以），涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标。水分超标的是地沟油。
（5）问来源
问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。
（6）冷冻油
把油放进温度8摄氏度左右的冰箱里，如果凝结就是地沟油。“橄榄油一般零下十多摄氏度才凝结，普通植物油也要零摄氏度，但动物油，尤其是地沟油，7～8摄氏度即凝结。”。将购买的油放入冰箱冷冻2小时。如果有白色泡沫，那就是地沟油。
（7）加热油
烹饪时放一个剥皮的大蒜。如果大蒜变红，就是地沟油。该条未见可靠证明，详情待查。
图2 颜色对比：地沟油透明性差。
3.2 变废为宝
我国每年餐厨废弃物中产生的地沟油多达260万吨。其中，120万吨在国内加工成生物柴油;20万吨用于生产肥皂、农药乳化液及增塑剂;还有约120万吨出口到欧洲。2020年我国共计出口工业级混合油约120万吨，出口均价约7000元/吨。业内知情人士表示，这里所谓的工业级混合油实质就是地沟油。
4. 结语
想要远离地沟油，一定要购买正规厂家生产的油，或自己在家操作榨油。
参考文献：
- 百度百科：地沟油
- 张益清 从供应链管理角度探索解决“地沟油”问题的方法
- 李忠东 怎样才能禁绝地沟油。《中国质量万里行》，2010（6）32-33
