导读:做菜时大火可以快炖吗?为什么厨师总是说小火慢炖?
火候是考验厨师技术水平的一个关键因素,火候的掌握一个是烹饪的时间,一个是火力的大小调控。火力的使用也关乎做菜好不好吃的重要节点,即使在家里做菜也要对火力的大小有一定的把控。
火候的要求有大火、中火、小火和微火,各有不同的妙用。做菜时要能够准确地判断食材的特性,巧妙地利用火源的加热方式,让食材达到预期的效果。
一、大火并不适合快炖,而是适合焯水、大火爆炒、快速提高油温等技法。大火应用于爆炒、提升水温和油温,讲究速战速决。一般大火快煮,适合烹饪一些质地脆嫩或清爽的食材,迅速加热至熟,可以用大火,迅速锁住食材内部水分,最大限度地保持食材的本性,或脆或嫩或者颜色翠绿等,防止食材变色、脱浆等。
二、炖,不能快。本身就是一个长时间加热的过程,一般要求食物达到软烂入味,滋味浓厚,而大火快速加热会使食材处于动荡状态,很容易导致外熟内生。像肉类食材如排骨、鸡块、牛腩、猪蹄等就等于表面的蛋白质快速凝固,而酶和氨基酸等鲜味物质挥发得较快或者不能够溶解到汤里。
虽然表面温度可以达到100度,实际上食材内部的温度只有60/70度,大火加热还会破坏食材的组织纤维,也就是说用大火炖鱼,鱼就全碎掉了,没办法保持外形完整,而且味道也进不去,这样子做菜就属于烹调失败了。
小火加热,恰恰可以让热量传导到食材内部,温度直达内心,让食材里外温度保持一致,还不会破坏内部的纤维结构,鲜味物质也会充分释放出来,达到汤鲜味美,食材软烂的效果。小火慢炖,汤是微沸的,也会形成一个气压,加速食物的成熟过程。