三、实际上在烹调技法上没有大火快炖这种方法。大火可以快速加热，快速收汁，比如红烧、红焖类的菜肴当食材达到入味和火候的要求，而汤汁较多时，就会采用大火收汁的方式，即加大火力让汤汁中的水分快速挥发，使汤汁变得黏稠。
快炖在烹饪方法中是不存在的，或者说是不准确的说法。有大火快炒，爆炒等烹饪方法。急火不适合长时间加热的食物，一来水分蒸发得很快，汤汁很快就没有了，二来极速地沸腾会造成汤汁和食材的快速翻滚，加热也会不成分，甚至于有裸露在汤汁以外的食材，也会导致受热不均匀的情况，这样子的快炖既达不到食材的完整性，也会导致生熟不一致，所以厨师不会这样去炖煮食物。
小火慢炖恰恰可以解决大火快炖出现的问题，让汤汁完全将食材包裹起来，或者完全浸入汤汁中，而且浸煮的加热方式更利于热量和食材之间的对流，让内部的蛋白质和鲜味物质也都释放出来，这样的汤汁和食材在相互作用下，就有了色香味型的基本表现。
最后一点呢，是在开放的环境下，大火炖煮不是最佳的选择，但是在密闭的空间里就可以实现大火炖煮食物，比如东北的压锅菜，封闭的锅具里，增加压力达到高压炖煮的方式，也可以达到酥烂脱骨的效果，但往往需要大火烧开后转小火加热，形成二种火力结合的方式来烹制食物，这种方法也比较常见，比如炖汤，先是大火滚沸，撇去浮沫，然后中小火加热，这种方法也是给食物加热常用的方式。
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