开胃佳品，下饭神器——腐乳，广东人说腐乳，一定是白的，被称为南乳的则是红的。北方叫酱豆腐，南方叫霉豆腐。
腐乳的种类丰富，从颜色上分有红方、青方、白方。从口味上分有咸香、麻辣、香辣，还有臭腐乳。从形态上分有*，有带汁的，有菜叶包着的，还有裹海椒面的……
但是有人说腐乳吃了不好，豆制品通过发霉制成的，可能会致癌。这种说法也让一些腐乳热爱者感到担忧，腐乳是营养佳品还是致癌食物？告诉你答案。
传言一块腐乳相当于12克盐，所以不能多吃，是真的吗？
其实这种说法有点夸张了，腐乳并不是豆腐加盐腌制的高盐加工食品，而是应用传统发酵技术酿制的豆制品。虽然在制作腐乳的过程中会加入一定量的盐，但是主要目的是为了使豆腐中的水分析出，让豆腐块变硬，同时可以浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，调制腐乳的风味和类型。
如果盐放多了，反而会影响腐乳的品质。所以，一块腐乳等于12克盐的说法是不严谨的，腐乳中的含盐量并没有这么多。
按照《中国食物成分表（第二版）》，每100克不同风味的腐乳的钠含量在2000-3000㎎不等。吃一块10克左右的腐乳，相当于摄入了0.5-0.7克左右的盐。
还有人说腐乳会致癌，原因是豆腐在腐败的过程中，会产生黄曲霉毒素和亚硝胺，增加肝癌等癌症的发生风险。对于有些腐败食物来说，这个说法确实没有问题。
但是，制作腐乳使用的主要是毛霉菌，即经过严选的有益食用菌，不会产生黄曲霉毒素。更何况，大豆中的亚硝酸盐含量很低，对身体健康的影响不大。
所以，腐乳并不算致癌的食物。
相反，腐乳被称为大豆干酪、东方奶酪，算得上是营养佳品。因为制作腐乳的原料豆腐中，本身就含有优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分，再加上在发酵的过程中，也会产生不少有益成分，比如：
1、合成了维生素B12，帮助预防恶性贫血。每100克腐乳中，约含有微克维生素B12。对于老年人来说，补充维生素B12，还可以预防失眠、记忆力下降、抑郁等。
2、提高了蛋白质的利用率，经过微生物的酶水解后，腐乳生成了更容易被消化吸收的低分子多肽混合物，使蛋白质的消化率提高至96%。
3、抑制了乙酰胆碱酯酶活性，人体产生的乙酰胆碱酯酶与老年痴呆症的发病有关。
4、增加了异黄酮活性，豆制品发酵后，异黄酮变成了游离型异黄酮苷原，美国曾有研究发现游离型异黄酮苷原不仅更易于吸收，预防冠心病的作用也更强。
当然，不能为了补充这些有益成分而吃腐乳，或者说吃了腐乳就有怎么样的防病效果。把腐乳当成普通的健康食品就好，过犹不及，腐乳不能过量吃。
有不少喜欢吃腐乳的人会在家自己做腐乳，但是并不推荐自己做，因为有一定的风险。
食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋指出，豆制品属于高蛋白质的食物，而且腐乳的生产工艺独特，操作复杂，在腐乳酿制过程中，如果控制或操作不当，容易造成微生物污染，比如产生肉毒杆菌毒素，或者生硫化氢、挥发性盐基氮等有害物质，食用后引起中毒。
而且，对于部分人来说也不太适合食用腐乳，比如孕妇、儿童。另外，对于高血压、肾病、高尿酸、痛风患者来说，腐乳中盐量和嘌呤含量都比较高，也不建议食用。
挑选上，看色泽、味道和标签。要选白色中透着黄色的，不要选发绿、发黑的。闻起来有豆香味的是好的，闻起来有酸味、臭味或异味的是不好的。还要选择正规厂家生产的腐乳，质量有保证，万一出了问题也可以追究。
吃时，好的腐乳吃起来是细腻、可口和柔糯的，如果吃起来味道不对，一定不要再继续食用。
存放上，开封后冰箱冷藏密封储存，并且注意保质期，切勿食用过期腐乳。更不要将酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，以免产生毒素，引起中毒。
你喜欢吃腐乳吗？腐乳虽然好吃、有营养，但是一定要注意不能多吃哦！
参考资料
[1]《好吃 | 腐乳：人间有味是清欢》.三联生活周刊. 2017-03-27
[2]《腐乳有营养吗？吃腐乳健康吗？》.阮光锋营养师. 2017-10-27
[3]《【必看】豆腐乳究竟是人间美味还是致癌的健康*手？》.CCTV生活圈 .2021-03-05
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