制法：
1.取鲜鲍仔肉治净，牛鞭剞上花刀，鸡肾治净，再分别投入加有姜葱汁的沸水锅，汆水待用。另把杏鲍菇、香菇和冬笋切成块，投入油锅炸至金黄，再放入咸鲜味的汤锅煨30分钟。
2.锅里放入化鸡油烧热，下姜片和葱节爆香后，放入鲜鲍、牛鞭和鸡肾稍炒，接着掺入浓汤，放入杏鲍菇、香菇和冬笋，烧开后转微火煨1小时，等加盐、料酒、味精、鸡粉、松茸精和白糖调味后，继续煨5分钟便可盛入烧烫的砂锅。上桌后，在砂锅周围倒适量高度白酒并点燃，以营造气氛。
砂锅清远鸡
把清远鸡斩成块，放清水盆里冲水后，捞出来沥水，然后加盐、生抽、花雕酒等码味。
取砂锅放油烧热，先下大蒜、甘葱头炒香，再把码好味的清远鸡块放上面，烹适量的鲜汤焖8分钟，待鸡肉熟即可上桌。
锦门招牌鱼头煲
这是把川菜的鱼香味汁与粤菜的砂锅生焗鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮，鱼头滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜葱蒜味浓郁。
把大花鲢鱼头（约900克）治净后，剁成大块纳盆，加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后，取出来沥水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌匀后，下入六成热的油锅炸至八分熟，倒出来沥油。
往净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精，随后把炸好的鱼块下锅，改小火烧至鱼块表皮发软且入味。
将青笋丝提前用盐漤味后，挤去汁水再放入带有明炉的圆盘中垫底；另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面，撒些葱花便上桌，边加热边食。
砂锅凤爪
主料：
凤爪550克，山药100克
调料：
八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克，蚝油 15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克
做法：
1.山药100克洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。凤爪550克自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀。
2.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，离火。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和调料（蚝油 15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克）大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。
4.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入凤爪、压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露5克，出锅装入容器内。
砂锅豉香鸡
