【楼面现场鲍鱼烹制操作程序】
一、准备工作:
当客人点有鲍鱼时，服务员要按每位备好鲍鱼刀、叉和指定的餐碟、垫布，准备好烧车、燃气炉具、分更公勺、白手套、湿抹布、碌鲍鱼用的沙锅、鸡油壶等物品。
二、碌鲍鱼操作程序:
1、明档接到楼面落单后，按规格头数、只数挑捡好鲍鱼进行加热处理后随鲍鱼汁、冬瓜或菜花等效辅料送出楼面。
2、楼面服务员接到后戴上白手套将鲍鱼端给客人过目，鉴赏并礼貌地说：“先生/小姐，这是您们点的多少头鲍鱼，现由我来为你们加工后奉上品尝。”
3、碌鲍鱼时先要将沙锅烧热放少许鸡油烫匀后将鲍鱼逐一放入沙锅里，用手拿起沙煲顺时针摇晃碌动，使鲍鱼受热均匀，不会烧焦，达到色、香、味俱全的境界。碌至鲍鱼有少许焦香时，放入少许鲍汁再摇晃碌动，重复3-4次，使鲍鱼碌至感觉香软，便可上碟伴上冬瓜或菜花，再淋用沙煲烧热的鲍鱼汁，即可上席让每位客人品尝并礼貌地说：“先生/小姐，这是你们点的鲍鱼，请品尝慢用”，最后还需征求客人意见是否要白饭或灼面条来捞鲍汁。
4、其他在楼面加工的鲍汁扣鹅掌、海参、鹿筋、敏肚、大花菇等加工操作程序基本一致，用沙煲烧热放少许鸡油，倒入鲍汁和以上食品滚热后便可用碟按每位上台，或按客人要求分切断食品后上台。
三、注意事项:
1、日常应加强抓分更、公勺分菜和手拿沙锅碟食品摇晃动作的练习。
2、注意掌握碌鲍的火候大小，留意食品被烧焦。
3、分菜过程应注意食品摆设、整齐、鲍鱼汁的分量适中，不会漏落四周碟边。
4、应注意将形格质量好的鲍鱼分给主人或一些懂得食鲍鱼的客人。
