辣椒和花椒,不止是麻辣
说到川菜,人们首先想到的是麻辣之味。麻和辣的精妙搭配,让普通的食材吃出“坐过山车”的感觉,刺激?害怕?打颤?却欲罢不能!走在四川街上,经常被空中弥漫的味道吸引,一般来自于火锅、麻辣烫、冒菜或串串香,勾人的主要就是那股麻辣味。
▲ 四川麻辣烫中少不了花椒来调味。摄影/吴学文
麻辣味道最是经典
麻辣菜品最经典的当属麻婆豆腐,它烧制的灵魂在于,豆腐在起锅时洒上的汉源花椒面,以及制作过程中加入的剁细、炼熟的郫县豆瓣酱。花椒的麻香、辣椒的辣香、牛肉的肉香、豆瓣和豆豉的酱香、青蒜的蒜香,各种香味混在一起,食欲大增。正宗的麻婆豆腐出锅要特别烫,吃完必须还是热乎乎的,如果用保温的砂锅装盘,那就算是偷懒哦。
▲ 麻婆豆腐是川菜麻味的头牌。图/视觉中国
麻辣味也经常用于凉拌和炸收,最经典的菜品莫过于夫妻肺片和灯影牛肉。夫妻肺片不算太辣,辣中带点麻,麻里带点香,还火到国外,有了一个英文名Mr and Mrs Smith——“史密斯夫妇”。
▲ 变废为宝的夫妻肺片。摄影/luoluoivy,图/图虫·创意
灯影牛肉是达州的传统名吃,特别考验刀工,肉片需要薄呈半透明状,灯光能够穿透牛肉的纹理,在墙壁上显出清晰的影子来才算合格。看似炫技,实际上这样能让牛肉片炸得更酥脆,也更入味。