没有辣椒?
我花椒依旧是主角
花椒品质的好坏能够决定川菜的味道,好的花椒可以直接代替其他香料使用,比如著名的古蔺椒麻鸡、椒麻鱼,川味小吃当中的椒麻饼、椒麻花生等。
椒麻和鸡鸭更配
椒麻,就是将生花椒、葱叶加少许盐,再加点芝麻油,一起铡细铡茸后制成的调味品。古蔺椒麻鸡通常用新鲜的青花椒,以及中草药香料卤制而成,椒麻鸭掌、椒麻鸭片和椒麻鸡做法差不多。椒麻有时候也会稍微加点辣,但花椒依旧是主角。
▲ 上图四川安仁古镇的名吃椒麻鲫鱼;下图乐山名吃椒麻鸡。图/林风
更夸张的是,四川的核桃都能椒麻!初秋时节,新鲜的桃仁撕掉外衣,拌上椒麻味,清脆又爽口,香麻味浓的同时,回味带点甘甜。
椒盐是个小吃江湖
花椒粉加上炒干舂细的盐,按一定的比例调制,香香麻麻,带明显的咸味,这就是让不少人狂爱的椒盐味。最常见的椒盐味小吃是军屯锅魁,其实就是在椒盐酥锅魁的基础上加了牛肉末或猪肉末。