二来，根据腌制的方法不同，所出来的皮蛋颜色也会有差异，比如像我们有时买的五香松花蛋，里边不止有石灰、土泥、草木灰等这些必须材料，还会在腌制的灰泥中参入松柏枝、以及各种的香料，可能下料重、味道浓，再加上为了让其入味，会延长腌制的时间，所以制出来的皮蛋往往都会比较黑，然而，要是只用了最基础的材料来腌的话，另外腌制的时间短，颜色就会浅，甚至是用鸭蛋也能做出黄色的皮蛋来，相对来说，黑色的皮蛋味道往往会更好。
那么，既看不见皮蛋的制作，又没有了皮蛋外边原有的那层厚泥的包裹，我们在买皮蛋的时候，究竟怎样才能挑选到好吃的皮蛋呢？这个其实也有方法，具体得看这两点。
1、拿起皮蛋仔细看一看，蛋壳上有没有裂缝或者损坏，如果有裂缝的话，且不说它的味道好不好，就单论石灰物质渗透进去后，就会对健康和卫生造成极大的影响，所以，有裂缝的皮蛋千万不能买。
2、看过没问题以后，还要用手上下左右摇晃几下，看看里边的皮蛋是否缩水，这里先普及一个小知识：皮蛋最好的食用周期，是在制作成熟后两个月以内，它并不能一直存放，所以，后期会随着时间的延长，而让里边的蛋清和蛋黄部分有一定程度的缩水，如果晃起来有明显的撞击感，那是千万不能买的，而如果晃起来有像果冻或者液体在里边的感觉，也是不能买的，那样的皮蛋不是还没完全成熟，就是已经坏掉了，一定要买哪些感觉紧实又成熟的皮蛋，才更好吃也更健康。
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