“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，“中国到底哪里人最能吃辣？”
问题一抛出，曹雨笑了，说：“这个问题本身意义不大，但考察为什么大家爱问这个问题更有意思。”这位专注于饮食人类学及华人华侨研究的广州学者，有一个不太能吃辣的长沙外婆，他自己也不太能吃辣。
但作为中山大学移民与族群研究中心的副研究员，曹雨曾在一次田野调查走访华南和西南山区的少数民族时，发现他们好能吃辣，激发了他强烈的好奇心，于是花了五年时间，写下《中国食辣史》一书。
为什么大家爱问“哪里人最能吃辣”？“其实辣味不是一种味道，而是一种痛觉。比较谁最能吃辣，是炫耀对痛觉的忍耐能力，就像互相炫耀文身，我比较能忍痛，比较能挨打，身体较量上更占优势。”曹雨笑着说。
如果实在要比出个高低上下，这位不太能吃辣的广州人的吃辣进阶史如下：我走到长沙、株洲、湘潭吃辣完全没问题，到娄底就开始受不了了，越往西走就越受不了。到贵州北部山区，当地人直接捏一把晒*辣椒在火上烤一烤就往嘴里放，把辣椒当零食，那应该是中国最能吃辣的地方……
他的个人体验其实恰好回溯了“吃辣”在中国的部分传播路径，让我们先去“最能吃辣”的贵州北部山区看看。
曹雨
中国人最开始吃辣椒，居然是因为“穷”？
辣条、辣豆干、麻辣小龙虾，光听名字就冒“火”。
殊不知，今天，全国吃辣人口有五亿。可是，辣椒却是个舶来品，而且一开始也不是用来吃的。“辣椒原产美洲，大约在十六世纪下半叶进入中国。”
428年前，一个杭州的飘逸文士高濂见到辣椒，在花草谱中写下“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”，这是中国最早有关辣椒的文献记载。今天菜地里的辣椒，在他眼中居然如此“可爱”，“红红的，像秃了的笔头，真好看”。
一直到康熙年间，“中国人对辣椒的认知是一种观赏植物，因此辣椒在传入中国的最初一百年间未入蔬谱，而是记载于花草谱。”曹雨说。
什么时候中国人发现辣椒可以吃？曹雨细数其原因，归根结底居然是因为“穷”。
辣椒进入中国饮食在明清两代。这一时期“人口激增，耕地面积并无太多增加，农民不得不尽量压低口粮标准，体现在食物组成上，就是更加偏重于主食的生产。”
“以前一顿饭没有油水，没有肉，光是吃米饭，一顿吃半斤米都不饱;现在一顿饭有菜有肉，油水也多，吃米饭二三两就饱了。”这是曹雨田野调查时农民的体会，“长期的粮食短缺，造成了中国饮食的独特风格，即少肉食、多菜蔬、重调味的风格。由于大量食用主食，缺少副食，调味就成为非常重要的饮食组成部分。采用重口味的调味副食来佐餐，也就是汉语中常说的‘下饭’，是一种廉价而实际的大量进食主食的办法。”
东南沿海，海盐、鱼虾、豆类易得，虾酱、豆瓣酱等调味副食丰富;中部湖南、江西等地，河网密集商贸发达，调味副食常见菜蔬和豆制品，如豆豉、豆腐乳;而贵州是南方地区最缺盐的省份，本省既不产盐，交通也极为不便，不得不寻找代盐的办法，比如草木灰、辣椒、酸或硝。
其中，“辣椒作为代盐的调味料完全是出于味道的需要，辣椒和盐一样可以促进唾液分泌。在辣椒引进之前，贵州山区的苗族、侗族就已有用酸代盐的食俗，于是形成了贵州山区独特的酸辣口味，比如酸汤菜、酸辣米粉、酸辣肉食等。”
因此，中国辣椒最早用于食用的记载也出现在贵州，即1721年编成的《思州府志》中写道，“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。“这段话里透露了两个重要信息：一是辣椒的食用是‘代盐’的无奈之举;二是食用辣椒是从土民和苗民中首先流行起来的。”曹雨说，“而贵州吃辣的地方与湖南晃州(今新晃)接壤，我们现在看到可考的记载是，湖南晃州、辰州的苗民土民都有食辣的习惯。”
曾国藩爱吃辣椒是老家的饮食习惯
贵州首创辣椒做调味料后，开始向全国蔓延。
湖南吃辣比四川晚一些，到同治年以前几乎全省盛行辣椒。
曾国藩就特别喜欢吃辣椒。他在两江总督任上时，有下属吏员想要了解他的饮食偏好，偷偷贿赂他的伙夫。伙夫说：“该有的东西都有了，不要挖空心思搞花样。每道菜上桌之前，给我看看就可以了。”
过了一会儿，下属送来官燕一碗，让伙夫看。伙夫拿出一个湘竹管制成的容器，向碗中一通乱撒，吏员急忙责备他。伙夫说，“这是辣椒粉，每餐都不能少，就可以得到奖赏。”果不其然。
“以曾国藩当时之身份、地位，尚且食用辣椒，可见这是曾素来的习惯，也就是湘乡老家的饮食习惯。”但曹雨提到，“即使是吃辣区域中的大型城市，如成都、长沙、武汉、西安的富裕阶层中，吃辣的也并不多，辣味饮食仍被认为是一种贫穷阶层的饮食习惯而被抗拒。但是在乡村，即使是富农和地主，也往往有吃辣的习惯。”
辣椒一开始便是在食物极度匮乏的情况下，进入中国人的饮食。“它占地不多，不挑气候、土壤。在中国大多数地方收获期长达半年，口味又重，拿来下饭，再好不过。”曹雨说，“来自美洲的辣椒，可谓是中国庶民的‘恩物’了。”
“但直到清朝灭亡的1911年前后，辣椒一直无法突破阶级的界限。”曹雨说。在注重食材“高贵”的“官府菜”看来，辣味过于刺激，味觉过于突兀，会破坏高级食材的原味，而这又恰恰是庶民追求的效果，刺激火热掩盖了劣质食材的味道。
甚至直到民国，“长沙平民饮食仍然尊崇官府的价值取向，口味上不尚过分刺激，尽量取较为平和的味道”。曹雨回忆起世代居住在长沙城内的外祖母家。1949年以前长沙城内的饭馆菜肴多为不辣，即使有少数放辣椒的，也只是作为点缀而已，并不会一味突出辛辣。旧时饭馆菜肴最突出的味道反而是甜味和油腻，只有街边挑担的小贩会售卖一些口味比较重的食物。
对于现在长沙城内饮食调味以辣味为主的情况，她认为是“乡里人的习惯”，城里的饮食原本是不太辣的，就是乡下人进城多了才变得辣了。
辣味的流行是近三十年来的饮食现象
今天，辣味显然不会被认为是“低贱”的，反而成了“潮流”。
麻辣锅、小龙虾、辣条都是美食的高频词。9月12日，中秋节前，湖南平江甚至做了一块直径2米的巨型辣条月饼，重达500斤，用平江辣条和辣酱干为饼馅，耗时三天完成。
“辣味的流行是近三十年来的一个突出饮食现象，是伴随着中国饮食的商品化进程、中国的快速城市化进程而产生的现象。”曹雨说。
曹雨认为，与辣椒流行最密切相关的是辣味菜肴的价格。根据大众点评网站收录的全国传统菜系就餐人均消费价格，曹雨发现江浙菜、鲁菜和粤菜稳稳占据价格的第一梯队，川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜，这四种来自传统辣味饮食区域的菜系，占据了点菜餐馆的低价段位。
辣味零食流行的另一个背景是，中国的城市正在迅速从地域性城市向移民城市转化。从1978年至今，中国发生了当代全球最大规模的人口迁徙，城镇化率从1978年的17.92%剧增到2016年的56.01%。
“在中国的特大城市中，移民人口都已经占到或者接近于城市常住人口的一半或者更高。大规模的移民群体势必带来口味的重大变化，原有的巨大差异的地域性城市口味正在被迅速地统一，而现阶段在全国范围内占据主导的口味则是辣味。”曹雨说。
“比如来自四川的厨师和农民工来到北京工作，农民工要吃川菜，厨师也开起了川菜馆，顺其自然地把四川菜也带到了北京。”
但这似乎只能解释那些四川、湖南、贵州移民较多的城市，对于那些移民主要来自非传统吃辣区域的城市呢？
曹雨发现，辣味餐馆的数量与移民人口数量正相关，而与移民所来自的地区无关，与消费人口的年龄结构密切相关。“比如上海，上海外来人口主要集中在20~45岁的年龄段，这个年龄段也是辣味饮食的主要消费年龄段，即18~40岁之间。户籍人口的年龄分布呈明显的老龄化趋势，以45~60岁为最多，这一年龄段的人群并不是辣味饮食的主要消费人群，因此说辣味菜肴是移民的口味。”
吃辣和喝酒一样，隐喻“我愿意与你一起接受伤害”
可是，为什么年轻人更喜欢吃辣，是为了寻求刺激？
“对，就是寻求刺激。”曹雨说，“辣味其实并非一种味觉，而是一种痛觉，这就是为什么人类身上没有味蕾的部位仍然能感觉到‘辣’。”
人的舌头能够感受到的味道只有酸甜苦咸四种，人在摄食含有辣椒素的食物时，辣椒素通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体(TRPV-1)，通过神经传递将信号送入中枢神经系统。通过神经反射，心率上升、呼吸加速、分泌体液，同时，大脑释放内啡肽，使人产生愉悦感。
“辣椒使人产生痛觉，从而欺骗大脑释放内啡肽，但又不会使人处于实际的危险当中。这就跟坐过山车、跳楼机或者长跑(缺氧)的机制是相同的，因此称之为良性自虐。”
而一个年轻人到了一座新城市，都有社交的需求，“吃辣与喝酒都能满足社交功能，都是通过自我伤害来获得同伴信任的一种社交行为”。
《中国食辣史》提到，学界对饮酒行为带来信任的解释是由于人类从血缘社会过渡到地缘社会时，遇见陌生人的几率大大提高，因此相互之间的交往要付出更高的“信任成本”。随着工业化时代的来临，酒的制造成本大幅下降，酒精度也大幅提升，相互之间的劝酒就变成了一种身体上而不是利益上的“自伤”行为，共同喝酒这一行为也就隐喻着“我愿意和你一起接受伤害”，由此而产生同伴之间的信任。
“吃辣的行为和信任关系产生的机制与喝酒类似，但是吃辣并不导致持续性的伤害，而只是产生临时的痛觉，共同吃辣的行为也就隐喻着‘我愿意与你一起忍耐痛苦’。这种共情造成了信任的产生。”于是，这又回到了开篇的问题，为什么大家都爱争论“到底哪里人最能吃辣”？
“就像习武之人在比试之前往往向对方展示文身，表达的是‘我在忍受痛觉上要比你更胜一筹’。俗话说，未学打架先学挨打，能够忍受痛苦显然要在比武的时候获得更大的优势。吃辣也是一种忍受痛觉的能力，比较谁最能吃辣，是炫耀对痛觉的忍耐能力。”
小知识 中国人吃辣的“世界段位”：中上水平
曹雨：国内吃辣人口约5亿人，那么吃辣人口的干制辣椒年均消费量仅为580克。所以从辣椒调味的情况来看，中国是一个吃辣比较普遍，吃辣人口上升较快，但总体而言并不能吃得很辣的国家。印度、墨西哥、东南亚国家在吃辣的烈度上都大大超过中国，除去出口的数额，其中印度年人均干制辣椒消费量约为800克，墨西哥年人均约为520克，泰国年人均约为700克。因此中国人中吃辣的那部分人口，从宏观来说吃辣程度不如印度、斯里兰卡等南亚国家，也比东南亚的泰国、缅甸、越南稍弱，大致与拉丁美洲国家的吃辣程度相当。
撰文/潇湘晨报记者赵颖慧 摄影潇湘晨报记者李林冬
