厨师的秘密武器——高汤
高档干活原料香味的激活剂
美食制作行话俗语之三——“猪肝下锅十八铲”猪肝、猪腰等动物内脏,除了清洗和去除异味较为复杂之外,保证制作出鲜嫩脆爽的口感也至关重要。“猪肝下锅十八铲”的俗语,是多年烹制猪肝的老前辈们总结出来的宝贵经验。在爆炒这类食材的菜肴时,要保证其“脆嫩爽滑”的口感,火候是关键,处理好的猪肝片下锅时油温要达到六成,旺火热油,从下锅开始计算,快速挥舞着一铲、两铲、三铲……到十八铲时便将猪肝端离火口,整个过程不超过30秒。一份脆嫩爽滑的爆炒猪肝便可呈现。
火旺、快速翻炒18下即可
脆嫩爽滑的爆炒猪肝
美食制作行话俗语之四——“葱椒,葱椒,千刀万刀”葱椒,葱椒,千刀万刀,意指制作"葱椒"调味料的加工要求。形容经刀工处理加工出的"葱椒"调味料呈极细小的碎茸状。制作方法是∶将花椒(洗净)斩碎,加葱白一同折碎,再用料酒浸泡。其比例为花椒碎末200克、葱碎末50克、料酒50克掺和一起即成"葱椒",多用于凉菜味汁的调制。当然,现代烹饪手法很多由机械代替了。