美食制作行话俗语之五——“切段不出寸，出了寸，有人问”
切段不出寸，出了寸，有人问，意指经刀工切制原料的质量及原料成形规格的要求。如切制青菜段，长度不可超出一寸，若超过一寸长，就会引来相关人员的指正。超出一寸长的青菜段，不但会影响到成菜的外形美观，也会造成食客吃相的扭曲，因人们的口形大小是有一定限度的。有人评论说∶中国人吃相的败坏，是由厨师劣质的烹饪手艺造成的。此言虽有些过头，但值得深思和警示厨师。中国传统刀工技艺精湛，对原料成形规格的大小、长短、薄厚都有着极为严格的规定和要求，过去手艺人恪守行规，不敢马虎。这句俗语提醒我们美食爱好者，菜肴改刀不仅是为了美观，还应该考虑客人们是否便于食用。
"码芡"是上浆行话，就是按菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和加热后，使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、汆、滑熘、软熘等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常用的原料有淀粉、水、鸡蛋、盐、小苏打、味精等。在用爆、炒等方法烹制菜肴时，所用原料系软嫩薄小的丝或片，又是急火快炒、一锅成菜，菜肴的质量要求嫩滑柔软，这就要求在烹制前对原料先"码芡"。
上浆——原料形小质嫩，适宜油温90℃左右过油或者汆水
“码芡”后滑炒的肉片——口感细嫩爽滑
美食制作行话俗语之七——“着腻”“着腻”是勾芡的行话，是在菜看接近成熟时，将调好的芡汁喷入锅内收汁而成。勾芡是烹调过程中一项非常普通而又重要的环节，其适用范围广泛，用于煽、炒、烧、烩、炸等方法。烹制菜肴都要经过这一环节。勾芡后可使汤汁变浓，附着在原料上，使菜肴滋味鲜美、质地柔嫩，色泽美观。
