厨师经典语言,厨师精辟句子

猪肝切薄片

猪腰刀距不宜过细

“一指红油”是指川菜中对爆、炒、熘和干烧类菜肴的出品标准，它要求在烹制时严格掌握油的用量、味汁入锅的时机及炒制的火候，成菜静置一会儿便吐出宽度约有一指的边油，这便是俗称的“一指红油”。要想达到此效果，操作时需牢记“旺油包汁”这个要领。

香辣爆兔丁

川味干烧鱼

“鱼不蒜，羊不姜，牛不韭 ”，是古人对原料科学搭配的经验总结，随着时间的推移和吃货们的不断研究，很多搭配已经被改良。“鱼不蒜”其实是为了保住鱼的鲜味不被掩盖；“羊不姜”指在烹制羊肉的时候，不宜放姜，最主要的是因为羊肉和姜都是温热性的食物，若两个在一起食用，温补作用过于太猛，易上火。“牛不韭”有“羊不姜”的意思，另外牛肉和韭菜一起烹制会影响牛肉的口味和口感。这点上，还是因人而异，适口者珍。