牛羊肉清炖便是美味
美食制作行话俗语之十二——“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开处方 ”“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开处方 ”，冬天天气冷，人们喜欢吃热性物，比如羊肉。胃内很容易积火，萝卜性寒，可以祛火。冬天常食萝卜，到了春天就不易上火。夏天天气炎热，人们喜欢吃冷、凉食物，胃内会聚集大量湿气寒气，一到冬天，很容易发作胃病。夏天湿气加重，浑身乏力，食欲不振、无精打采。姜为热物，可以祛除湿气，是三伏天必备的食品。
“鲤吃一尺，鲫吃八寸 ”说明的是鲤鱼和鲫鱼最适合食用的大小。鲤鱼是两年成熟的鱼类，头一年的鱼苗到第二年的秋天正好长成一斤多重，一尺左右，所以便有了“鲤吃一尺”的说法。关于“鲫吃八寸”是说明鲫鱼不宜过大，鲫鱼长到“八寸”的时候是味道最为鲜美的时候，还有吃鲫鱼，应在冬天，民间有，“勿吃三月鲫”、“冬鲫夏鲇”之说，都是对什么时候该吃是肉最厚味最美的经验之谈，但也并非无道理。
“一堂二灶三墩子”意指早年美食业内三个重要的工作岗位。在酒楼或饭馆内，"一堂"是指堂馆（今称服务员）;"二灶"是指在炉灶上炒菜的厨师∶"三墩子"是指切配菜的厨师。堂信周旋于各种人物之间，巧理各种场面热情招揽顾客，灶上的厨师细心烹制菜点，切配的厨师精心切制原料和组配菜肴，三者之间密切配合，才能把生意做好。
“细切粗斩 ”意指加工肉馅对刀工的技法要求。如扬州名馔"清炖狮子头"，即是依"细切粗斩"的刀工工艺要求制作的。细切粗斩讲究的是肉粒要加工均匀，肉粒成形后再经斩剁，且不可过细。肉馅经调和成圆，再经烹调成菜，达到肉圆成形而不散，一触即碎，食之入口即烂的火候程度。
