生活报6月9日讯 蒸鱼用的海鲜酱油、红烧用的老抽酱油、拌菜用的凉拌酱油……酱油，是家家生活离不开的一种调味料，可以说，它的品质好坏直接影响着人们的健康。近日，“酒精能够鉴别酱油优劣”的说法引起了网友们的热议，为了验证此说法是否准确，8日，生活报记者在哈尔滨的超市、农贸市场等地随机购买了10种市面上常见的酱油，并在食品专家的指导下，进行了一组实验。
10种实验酱油。
记者实验：用高浓度酒精鉴别酱油好坏
生活报记者在超市、农贸市场以及多家仓买购买的10种酱油中，有1种袋装酱油、1种塑料桶装酱油和8种瓶装酱油，价格从1.7元至12.8元不等。在中国家庭膳食营养家协会会长冯权的指导下，进行了一组实验。冯权表示，实验用的酒精应是高浓度酒精，并且酒精与酱油的比例为10：1。
实验步骤1 酒精与酱油按10:1混合
★步骤一：将酒精和实验酱油以10：1的比例，倒入透明一次性杯子中并晃动混合。
☆实验现象：
1号：由下至上颜色从深到浅，逐渐递减。
2号：酱油和酒精的界线十分明显，并且生成一团絮状物体，可以清晰地看到其漂在液体中。
3号：液体颜色为较均匀的棕黄色。
4号：由下至上颜色递减，分层较明显，底部液体颜色较深。
5号：由下至上颜色从深到浅，逐渐递减。
6号：酱油和酒精的界线十分明显，并且生成一团絮状物体，沉在液体底部。
7号：液体颜色为较均匀的棕黄色。
8号：由下至上颜色递减，整体颜色较深。
9号：由下至上颜色递减，整体颜色较深。
10号：由下至上颜色从深到浅，逐渐递减。
☆结论：10个实验样品中，2个样品为颜色均匀的棕黄色，5个样品由下至上颜色递减，1个样品分层较明显，2个样品生成成团的絮状物。
实验步骤2 静置几小时后观察沉淀物
★步骤二：将以上实验对象静置几个小时后，将杯内的液体倒掉，观察杯底的沉淀物。
☆实验现象：
1号：粉末状
2号：成团的絮状
3号：粘稠状
4号：沉淀物较多，呈粘稠状
5号：粘稠状
6号：成团的絮状
7号：粉末状
8号：沉淀物较多，呈粘稠状
9号：粘稠状
10号：粘稠状
☆结论：10个实验样品中，2个样品沉淀物为粉末状，6个样品沉淀物为粘稠状，2个样品沉淀物为成团的絮状。
专家说法：
实验1中颜色均匀酱油品质较好
实验2中沉淀物呈粉末或粘稠状为好
据中国家庭膳食营养家协会会长冯权介绍，酱油是由大豆酿造而成的，酱油中的氨基酸态氮是在这一过程中生成的，氨基酸态氮的含量，反映了酱油中蛋白质的含量。大豆含有丰富的蛋白质，网上称用酒精可鉴别酱油优劣，就是用酒精与蛋白质中的氮发生反应，从而测出酱油中蛋白质的多少。
对于第一个实验，冯权表示，实验现象为均匀棕黄色的酱油品质较好，这说明其发酵时间够长，并且蛋白质质量较好；分层比较明显，说明酱油中含有的焦糖色较多，焦糖色用来为食品着色，是食品添加剂的一种；生成絮状物，表明酱油中蛋白质的含氮量很少，并不是天然的黄豆蛋白质，而是合成的。因此，在此次实验中，3号和7号样品较好，其次是1号、4号、5号、8号、9号和10号样品，而2号和6号样品较差。
第二个实验中，若沉淀的物质较多，沉淀物呈粉末状、粘稠状，表示酱油的品质比较好。因此，在此次实验中，1号、3号、4号、5号、7号、8号、9号和10号样品较好，2号和6号样品较差。
业内人士：氨基酸态氮含量越高 酱油越有营养
据一位业内人士介绍，酱油中氨基酸态氮的含量越高，酱油的营养越高。根据国家规定的标准，氨基酸态氮的含量越高，酱油的级别越高。三级酱油所含的氨基酸态氮应大于等于0.4g/100ml，特级酱油所含的氨基酸态氮应大于等于0.8g/100ml。反之，如果酱油中的氨基酸态氮低于0.4g/100ml，则不是酿造酱油。
据其透露，一些厂家生产的酱油如不达标，就会通过添加合成的蛋白质提高氨基酸态氮的含量，因此，用酒精实验就可看出天然蛋白质的多少，从而鉴别出酱油的好坏。
小贴士 一晃二看三闻选出好酱油
冯权和业内人士均表示，氨基酸态氮并不是好酱油的唯一评判标准。在选购酱油时，消费者还可以通过看、闻、晃鉴别出好酱油。
一晃：可以晃一晃酱油瓶子，看晃动后酱油产生的泡沫，如果泡沫细腻、不易退，说明酿造效果较好。
二看：无盐固形物也是酱油品质的一个指标，酿造酱油的无盐固形物较多，购买时如果酱油有挂壁现象，则为品质较好的酱油。
三闻：品质好的酱油闻着会有酱香味、香甜味，劣质的则会是刺鼻的香味。
(此实验并非专业测试，结果仅供读者参考)
