但别看蚝油颜色诱人、质地浓稠、味道鲜美，其实这些都跟蚝汁没太大关系。不信，往下看。
蚝油的浓稠质地蚝油质地浓稠，主要归功于淀粉。
淀粉在一定温度下会发生糊化而变浓稠，比如我们用淀粉勾芡、冲泡藕粉等，都是这个原理。另外，有的蚝油还会加一些面粉或黄原胶等，让质地变得更浓稠而不易散。
传说蚝油的发明是一场意外。
有个人煮生蚝忘记关火，导致生蚝被煮焦了。他没舍得扔，还尝了一口，发现味道非常鲜美，于是把它当成了调味品。这就是最初的蚝油，也的的确确是用生蚝做的。
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而现在的蚝油都是调制成的，原料不再是生蚝，而是用的蚝汁。这样的蚝油，鲜味儿是远远不够的，只能再加糖、盐、谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸和酵母抽提物等来增鲜，这才有了最终的鲜美味道。
蚝油颜色的调节是最简单的，加点色素“焦糖色”就可以了。
焦糖色是一种合法的食品添加剂，挺常见的，有些酱油中也会添加。
