酱油的起源可追溯至中国周朝，起初是由酱演变而来。古代劳动人民偶然发现了酱油的酿造方法，最初是由鲜肉腌制而成，与现在的鱼露制造过程相似。酱油因其绝佳的风味逐渐流传到民间，后来人们发现用大豆制成的酱油风味相似且成本更低廉，才逐渐流传开来。
随着佛教僧侣的传播，酱油的制作方法传播至日本、韩国、东南亚等地。在中国，早期酱油的制造是一种家事艺术和秘密，通常由某个师傅把持，技术往往由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。也形成了不同的酿造法。曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。
酱油分为生抽和老抽两种。
生抽和老抽都是中国传统的酿造酱油，它们在制作工艺、颜色、口感和用途上略有不同。以下是它们的主要区别和用法：
一、制作工艺
生抽酱油：采用低盐固态发酵工艺，以大豆为主要原料，经过制曲、发酵、淋油、出油等工序，经过约一个月的发酵期，得到生抽酱油。
老抽酱油：在生抽酱油的基础上，再进行一次复晒老化处理，经过大约半年的老化期，得到老抽酱油。老抽酱油的色泽更加红润。
