何为牛肝菌？
牛肝菌是一类蘑菇体肉质、蘑菇“帽”下呈孔状的野生蘑菇，种类繁多，其中美味可食的物种不在少数，不单中国人爱吃，全世界人民都好这口。
“牛肝菌”一词最早出现在明朝的《滇南本草》中，因其貌如牛肝肥厚，色呈深褐色而得名。老百姓按其外观颜色不同将其分为黑牛肝、黄牛肝、白牛肝等，但不是冠于“牛肝菌”的就能大口吲哚，“牛肝菌”家族里同样暗藏“*手”。如果不谨慎对待，下一个栽倒的可能就是你。
牛肝菌几乎都是野生的，世界多数地区均有分布。我国从南到北都有生长，以南方居多，多在雨后冒出，不论山丘、荒野、林中、草地都能生长。近几年,我国已有人工栽培的牛肝菌问世了。
牛肝菌长啥样？
牛肝菌是典型的“伞菌”，由菌盖和菌柄组成，色泽丰富多彩，有些物种手触及就出现青色，又称“见手青”。有的物种受伤就魔术般变色，很神奇吧！
牛肝菌菌盖表面光滑，或有鳞片、纤毛、绒毛、疣状、绒状残片，或呈高低不平的肉状格纹；菌盖腹面多呈孔状或细管状，极少有菌褶状（如褶孔牛肝菌属的物种），菌肉厚实而富有弹性。
菌柄多为实心，少空心，多生于菌盖中央，极少有侧生或偏斜生；菌柄表面光滑或有纹饰，基部多膨大，少数呈杯托状。
我国有多少种牛肝菌？
截止到2019年，我国已知的牛肝菌约有400~500种。其中可食的至少有100多种，有毒的40余种，可食和有毒的物种占已知物种的40%左右。这个比例不要觉得还不过半，其实已经很了不起了，因为这些都是我们“聪明而贪吃”的人类一个一个尝出来的，都是有“血淋淋的”案例哦。至于另外60%的物种，就留给那些“小白鼠”的吃货去体验吧。此外，一些可食的牛肝菌生食或烹调不当也会中毒的。
常见绝对可靠的可食牛肝菌：
如茶褐新牛肝菌（Neoboletus brunneissimus，俗称黑牛肝、黑荞巴）、皱盖牛肝菌（Rugiboletus extremiorientalis，俗称黄赖头）、白牛肝菌（Boletus bainiugan，俗称大脚菇或粗腿菇）、美味牛肝菌（Boletus edulis）等。
