鸡蛋在泡芙中的作用，主要体现在3个方面：
①上面说到，水分是泡芙膨胀的原力，因此鸡蛋的第一个作用，是增加泡芙膨胀时所需的水分，让泡芙可以更好地膨胀。
②其次，蛋黄具有乳化作用，可以将面糊中的液体和油脂乳化，提升面糊的延展性，使它更好地包裹住蒸汽。有些配方里会加入一点盐，也是为了使淀粉有更好的延展性。蛋黄也有增色增香的作用。
③同时，鸡蛋中的蛋白质具有热凝固属性（即鸡蛋被加热时，里面的蛋白质分子结构发生改变，鸡蛋就会凝固），可以使烘烤后的泡芙形状更坚固、不塌陷。
为什么要分次加入鸡蛋？
上面说到，加入鸡蛋的目的之一是为了调节面糊的含水量，而分多次少量加入鸡蛋，是为了避免面糊变得太湿或者太干。
▷ 太湿的面糊，泡芙不易烤干，难以保持形状，容易塌陷，吃起来口感也没那么酥脆。
▷ 太*面糊，泡芙因水分不足而膨胀力降低，内部空洞小，表皮厚。
▲蛋液适中：挤出后会稍微摊开一点点，最上面有一个小尖弯勾。
▲蛋液过多：挤出后马上摊成圆饼装，完全没有立体感。
