提到日本和牛，大家最突出的印象是“贵”和“好吃”。
实际上，日本曾有过1000多年的禁食肉历史，牛肉从被端上餐桌到享誉世界，只用了不到100年。在此过程中，日本人一直没能实现“牛肉自由”。据统计，日本牛肉自给率仅四成左右。
眼下，牛肉让他们叫苦不迭——从2021年秋季开始，日本三大牛肉盖饭巨头食其家、吉野家和松屋先后涨价，不少日本人直呼“吃不起”；2022年4月，美国大幅提高日本牛肉进口关税，和牛出口遭受重击；10月以来，日本掀起一波食品涨价潮，吉野家的牛肉盖饭价格还在继续上涨……
文 | 丁贵梓 瞭望智库观察员 徐明巧（实习生）
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1 禁吃肉，1000年！
在绳文时代（公元前12000-公元前300年），生活在日本群岛上的人们靠捕食飞禽走兽维生。一开始他们只会生吃，慢慢学会了炙烤和烧煮。
进入弥生时代（公元前300-公元250年），稻作文明传入并被大规模推广。不过，因靠近海洋、土地面积狭小、耕种技术落后，肉类依旧是当地人餐桌上的常客。
古坟时代（公元250-592年）时，日本皇宫还曾设置专管烹饪鸟兽肉类的机构，可见食肉对当时日本之重要。
然而，到了飞鸟时代（592-710年），灾疫频发。人们认为食肉污秽，不仅玷污身心，更会冒犯神灵、招来灾祸。676年，天武天皇下令全国“莫食牛马犬猿鸡之肉。以外不在禁例。若有违者罪之”。
据《魏志·倭人传》记载，在此之前，民间已流传着服丧期间禁止食肉的习惯。天武之后，几乎历代天皇都曾颁布“肉食禁令”和“*生禁令”。
在社会中上阶层，禁令取得了一定成果。奈良时代（710-794年）中后期和平安时代（794-1192年），无论是在贵族阶层餐桌还是市场食品交易名目中，基本不见肉类。不过，民间也不乏违规饲养牲畜的例子，深居山林的人们时不时地偷猎山中野猪、野鹿，用作药膳。
【注：在镰仓和室町时代（约12-16世纪），欧洲传教士和商人也曾将牛肉作为西式料理主菜带入日本，但因其稀有昂贵，未在全社会流行开来。】
稻米和鱼肉等，成为了日本人餐桌上的常客。作为年糕、酒等祭祀用品的原材料，稻米在日本被赋予神圣意味，公卿贵族以大米为高贵食物。慢慢地，“圣洁的稻米”“肮脏的肉食”的观念被社会普遍接受。当时日本家庭的寻常一餐多以大米为主食、辅以鱼肉、蔬菜或豆类食品。
2 牛肉，*回餐桌
1853年，美国黑船叩响日本大门。在坚船利炮和身材魁梧的西方人面前，向来封闭的日本人瞠目结舌。战火来袭，他们不得不正视自身和西方人的体格悬殊。
有人认为，禁食肉类对日本国民体格产生了消极作用。在尚未禁食肉类的古坟时代，日本成年男性平均身高为163cm，江户时代时则降至155-156cm左右，女性只有143-144cm左右。
【注：在同时期的中国（大约对应明朝），北方男子平均身高约为170cm，南方约为165cm。】
1871年，岩仓使节团陆续访问欧美12国，见识到差别迥异的饮食结构。他们认为，想富国强兵，首先要改变矮小身材和弱势体质。为此，要学习西方科学饮食，尤其是多吃营养价值高的牛肉，促进国民身体健康。与此同时，崇洋思想盛行，肉食禁令岌岌可危。
1872年，明治天皇宣布解除禁止肉食的命令，提倡多吃畜肉、喝牛奶。为了让日本人重新接纳肉食，明治政府费尽了心思。
*天皇亲身示范。
据记载，明治天皇本喜食蔬菜和鱼，对西餐和肉类并无偏爱。但为向全国昭示肉食禁令的撤除、鼓励民众吃肉，1872年1月，明治天皇下令在宫中公开吃牛肉，自己坚持一天喝两次牛奶。此外，他还在外交场合和重大宴席中与大臣和参议们共食牛肉，并在1874年首次尝试用法餐宴请各国公使。
*各界名人推动。
1870年，思想家福泽谕吉因患肠菌痢而暴瘦，在喝了牛肉汤和牛奶后不久便康复。这番经历让他坚信食肉有益身体健康，于是在报刊发文、驳斥屠宰牲畜残忍的观点：“牛与鲸相比，何者为大？为何对于猎捕鲸鱼并食其肉的现象并不觉得怪异？”他还从营养角度宣传牛奶、牛肉对身体有好处，鼓励民众接受肉食。
1872年，学者近藤芳树撰写《牛乳考·屠畜考》，指出牛肉、牛奶是最好的良药，吃牛肉、喝牛奶就像吃蔬菜一样，并不污秽。
*大力发展畜牧业。
为满足解禁后的肉、奶需求，明治政府迅速采取措施，开辟畜牧场，发放畜肉贩卖许可证，增加猪、牛、羊等的饲养量；设置官营屠宰场，还从欧美国家购入奶牛、引进先进技术，科学发展养牛业。
*开创新料理风格。
对于吃了1000多年蔬菜鱼肉的日本人，牛肉和乳制品还是难以下口。
为调和矛盾，“和洋折衷”料理应运而生，其中最具代表性的就是牛肉火锅。牛肉配上极具日式风格的调味品，成了社会风尚。《牛店杂谈安愚乐锅》写道：“无论士农工商男女老少贤愚贫富，如果不吃牛肉火锅，就是不开化不进取的家伙。”
结果，各大城市街头的“牛锅屋”日益增多，带动牛肉销量猛增。1875年，东京仅有70多家“牛锅屋”，短短两年后就增长到558家。明治初年，东京每日仅需屠宰1-2头牛，到20世纪初已超20万头。
与此同时，牛肉也逐渐走进军队士兵和高校学生的生活中，不仅被定为海军的营养食物，炸牛排等还成了西式料理烹饪课的教学料理。
3 改出来的“业界扛把子”
需要注意的是，上面所谈到的牛肉并非如今赫赫有名的日本肉用和牛。
日本和牛，原指在稻田耕作农业生产中培养出的普通土种牛，据传最初是从中国、朝鲜半岛传入的。近代后，通过导入美欧肉牛血统、多次选育和杂交改良，传统役用牛才逐渐被培育为今天的日本和牛。
第一次改良发生在明治维新后，日本开始引进欧洲牛，土种和牛先后与引入的德温牛、瑞士褐牛、短角牛、西门塔尔牛、朝鲜牛、爱尔夏牛和黑白花牛杂交。改良后的和牛生长速度变快，体型变大，饲料利用率和产奶量均有明显改善，可也失去了役用耐力好、稻田耕作灵活、耐粗饲等传统优势。
进入大正时代，和牛育种步伐大大加快。1937年，中央畜产会成立，统一领导全国和牛育种工作。1944年，黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛三个培育品种诞生；1957年，日本短角牛育成，和牛由役用转向肉用的工作基本完成。
彼时，经济和科技发展带动日本农业机械化水平突飞猛进，肉牛价格下跌，导致大量养殖户退出养殖、饲养量急速下滑，从1958年的248万头跌到1967年的148万头。生活水平的提高让人们对吃越来越讲究，牛肉需求大增。
因此，日本决定对和牛品种进行第三次改良，强化肉用性能，很快就培育出了适合日本自然条件的肉牛新品种。通过多轮改良，和牛肉质鲜嫩、风味独特、营养丰富，外观呈多星状的大理石纹。
同期，为解决肉牛饲料自给问题，日本农林水产省还颁布了《日本食品、农业、农村基本计划》，着力扩大自给饲料生产，通过以国产稻草为原料加工粗饲料、引进优良牧草品种、充分利用闲置山地、林地、秸秆等，提升自给率。
为营造稳定的生产经营环境，1975年，日本对牛肉实施价格稳定政策。当牛肉市场价格高于稳定上限价格时，农畜产业振兴机构将出售所保管的牛肉，以调节市场流量、降低牛肉价格；当牛肉市场价格低于稳定基准价格时，肉牛饲养团体将调整库存量，农畜产业振兴机构将购入指定牛肉，缩减市场产品量、促价格回升。
日本还为和牛制定了严格的质检和评级体系，根据肌肉色泽度、脂肪色泽度、肉松弛度、脂肪交杂度4个指标评分，并将屠宰后去除皮、骨、内脏的和牛判定成A5至C1共15个等级。牛肉涮涮锅、寿喜烧、生拌牛肉……都是极具日本风格的牛肉料理，日本牛肉也化身高品质牛肉的代名词。
想要改善国民体质，仅靠吃好肉还是不够的。明治维新后，日本还开设东京体操传习所，培养体育教师、研究体育健康，每年进行一次学生体格体力检测。但受军国主义影响，当时日本学校体育以军事教育为目的，青少年儿童体质健康状况未有实质改善。直到二战结束，日本制定《学校体育指导要领》，学校体育开启全面改革，注重提升国民身体素质。
此外，伴随战后经济繁荣，日本还制定了《学校供餐法》，为学生免费供应午餐，并以营养教师制度为中心，由学校、家庭、社区联合开展饮食教育，国民摄入牛奶、肉类、蛋白质的机会较战前大大增加。
多措并举下，日本青少年儿童体质状况出现显著变化。特别是在二战后的20年左右，身高、体重增长率最快，堪称“人类生物史上的奇迹”。
4 和牛，吃不起了？
仅靠品种改良和稳定价格，并不足以让日本牛在激烈的国际市场竞争中站稳脚跟。
1991年，日本牛肉贸易实现自由化，进口肉急剧增加，挤压国产牛肉产生存空间，牛犊价格停滞不前。2001年，日本发现首宗疯牛病（BSE）病例。一时间，牛肉消费量锐减。
为增强国内牛肉生产竞争力，日本又实施了多项生产振兴政策，比如：
适时转变肉牛扶持政策，由稳定市场牛肉价格转向补贴产业上游犊牛生产者，保持较高的协定关税，并在肉牛保险方面投入大量资金。通过维护犊牛生产者利益，从源头上确保肉牛产业稳定发展。
完善食品安全制度，构筑可信赖的战略品牌。BSE暴发后，政府及时启动应急措施，短期内最大限度控制影响。为强化食品标识、重获消费者信任，日本成立食品安全委员会，重新修订有机农业标准。此外，还引入对农产品流通路径、生产者、饲料供给等信息追溯系统，并由此产生了神户牛、松阪牛等以产地为名的高级牛肉品牌，一头高级松阪牛甚至可被竞拍到2600万日元（约合人民币168万元，2019年）。
2016年，日本牛肉消费量为123.1万吨，较20世纪60年代增加了8.4倍，人均牛肉消费量为6千克。而在疯牛病（BSE）危机前，这个数字甚至能达到7.6 千克（2000年）。
牛肉追溯体系。资料来源: 农林水产省《牛肉可追溯体系实施手册(生产和屠宰阶段)》
但是，过度的政策保护下，日本肉牛产业过于僵硬、缺乏灵活性，无法按照市场选择发展，牛肉自给率仅为35％-40％，也为造假行为提供了土壤。2017年，神户市中央区的一家神户牛肉直营店被曝光，因神户牛长年供不应求，从2011年起至少销售了950千克假神户牛肉（实为普通但马牛肉）。
与此同时，随着全球牛肉需求日益增加，以美国、澳大利亚、英国为代表国家也在培育自己的优质和牛品种。其中，英国育种协会已培育出本地纯种和牛工艺，并获得权威认证。近年来，日本亦开始逐步下调牛肉进口关税税率，促使物美价廉的进口牛肉进入日本市场，弥补国产牛肉产量与品质缺陷，刺激国内生产者转变生产方式、提高牛肉品质。
新冠肺炎疫情暴发后，日本肉牛产业也遭受沉重打击，劳动供给不足、生产环节停滞，牛肉消费量锐减……日本政府虽出台多项紧急扶持政策，覆盖肉牛繁育、犊牛交易和育肥，肉牛屠宰、加工和储运，牛肉销售、消费和出口等全产业链，但在全球新冠肺炎疫情大流行背景下，牛肉本就不够吃的日本又怎能独善其身。
2021年，受美国肉类加工厂停工影响，日本牛肉盖饭连锁店三大巨头先后对牛肉盖饭提价——仅盖饭中使用的美国产牛五花原料价格就涨了一倍，这让享受惯了低价牛肉盖饭的日本人叫苦不迭。至2022年10月，吉野家牛肉盖饭的价格还在上涨。
据日经新闻报道，今年日本涨价的食品或将超2万种。因食品涨价，预计日本每户家庭的年支出将增加6.876万日元，相当于年均消费支出额的2％。与此同时，工资水平却赶不上物价上涨，将物价浮动影响考虑在内，日本家庭购买力正逐渐下降。
在日益激烈的国际市场竞争下，日本肉牛产业可是捏着一把汗——如今日本经济不见好转、日元贬值加剧，商品进口形势严峻，甚至有业内人士感慨，今后恐怕连“便宜又好吃”的牛肉盖饭都消费不起了。
参考文献：
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9.尚大鹏，《日本青少年儿童体质健康状况的历史变化》，《体育教学》2011年第7期；
等等。
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