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很多人认为罐头食品之所以保存久是因为加了防腐剂。实际上绝大部分罐头都是不需要添加防腐剂的，因为「微生物都没了，要防腐剂干啥？」，只有很小一部分罐头确实要加防腐剂，比如亚硝酸盐，来保证食品安全。
不是说没有微生物了嘛？为什么还要添加防腐剂呢？
其实这是为了对抗「芽孢」。芽孢是某些种类的细菌的特殊休眠体，一旦芽孢形成，它就具有耐高温、耐寒、耐酸碱，耐干旱等一系列「打不死的小强」般的性质，日常的蒸煮对芽孢无效，想有把握*死芽孢，得在 180℃ 下干热灭菌 5~15 分钟，100℃ 下湿热灭菌 5 小时，或高压蒸气121℃ 持续 30 分钟才行！
如果罐头的*菌温度和时间都足够的话，能*死绝大部分细菌，包括芽孢。但是，偶尔可能有微量的芽孢存活下来。如果食品内部的酸度足够（PH < 4.6），这些芽孢即使存在，也无法繁殖，那就没有必要去添加防腐剂。
细菌芽孢的结构
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但是对于低酸罐头（PH ＞ 4.6）来说，芽孢是可以缓慢地萌发，「变回」细菌之后继续大量繁殖的。所以，对于这些罐头，还是有一定食品安全风险的。为了最大限度减小这种风险，有时就会添加一些亚硝酸盐等防腐剂，抑制一种叫做「肉毒梭菌」的芽孢繁殖。如果肉毒梭菌大量繁殖，会产生肉毒毒素，人吃了就会中毒，严重的甚至会导致死亡。这可不是开玩笑的事情！
目前，亚硝酸盐通常只在某些肉类罐头中出现。其他类型的罐头没有添加这种防腐剂的必要。
那么，既然罐头食品放不坏，那为什么这些食品还有保质期呢？
对于罐头食品来说，在保存期内，微生物繁殖腐败的风险很小，可以忽略不计。但是食品里面的氧气很难完全消除，氧化酸败反应仍然可以缓慢发生，再加上食品内部的一些其他化学反应也不可能完全停下来。因此一般罐头食品的保质期是两三年。
超过保质期并不代表食品安全有问题，而是可能会发生一些风味、质地的变化，产品可能「没那么好吃了」，但吃起来不会对健康有影响。
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话说回来，为啥「末日求生罐头」可以放 25 到 30 年？
其实，这些罐头可能会在包装、配方上做得更好一些，但即使做到最好，过了几年，还是不可避免地会有风味上的变化。只是，对于应急食品来说，「好吃」不是第一考量因素，「救命」才是最关键的。因此保质期就有理由延长很多了。
罐头比较适宜存放哪些食物？
大部分食材，不管是蔬菜，水果，还是肉类，鱼类，通常都能做成罐头。但是，罐头的高温灭菌往往会带来食物形态的改变。而且食物内部的水分也会在漫长储存过程中均匀分散在食品中。
有一些食品在高温下形态就会发生变化，这类食品很难做成罐头。比如，我们很少能看见罐头的沙拉酱，奶油之类，因为它们在高温下会分层；我们也很难见到罐头的面包，蛋糕，饺子之类的面食，因为罐头中的面会吸水膨胀，最后变成黏糊糊的一团。卖相就不好了。
现在市面上也出现了一种「软罐头」食品。软罐头的生产工艺和罐头食品类似，唯一的不同就是用高阻氧、隔光型的复合塑料薄膜代替硬的玻璃或者金属。软罐头比起普通罐头，更加方便携带和使用。
比如像这种就是「软罐头」
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现在有很多「常温料理包」食品，比如说超市里的各种即食调理包，还某些泡面里面搭配的红烧牛肉等，从本质上说就是软罐头。
罐头食品健康吗？
关于罐头食品的「健康特性」，我们还是分为两方面来谈，第一是「安全」，第二是「营养」。
安全性自然不必多提，大部分罐头工厂往往会用 HACCP（危害分析与关键控制点）体系来管理食品安全，而罐头的灭菌温度/时间等关键参数，往往都是作为「关键控制点」去控制的，因此，我们对正规工厂生产出的罐头，基本不用担心有食品安全问题。
关于罐头食品里面的各种添加剂，包括防腐剂，稳定剂，护色剂等，只要是合法合规使用，按照限量添加的话，对于身体也不会有什么影响。因为这些添加剂之所以会成为合法添加剂，就是已经在之前做了一系列的毒理学实验，确定了在限量添加的情况下，对人体安全无害，才能最终被批准添加进食品里面。
但是，如果你发现超市的罐头发生了涨罐，或者包装缺损等情况时，这种罐头可能会有较大的食品安全风险，还是不要买了。（当然，这种情况现在已经比较少见了）
