肥肉去油脂的方法,肥肉去腻的最佳方法

传统的红烧肉若采取焯水去腥之法，往往会致使肉质变得干柴，且油脂残留。经实测，“干煸逼油法”无需焯水，亦不会油腻，肥肉晶莹似琥珀，瘦肉纤维条理清晰、丝丝分明。全程仅需一口铁锅，借由物理压榨与美拉德反应，短短 20 分钟便能逼出 70%的油脂，肉香浓度提升三倍之多，即便是厨房新手，亦能烹制出酒楼级别的红烧肉。

• 带皮五花肉 500g（选取五层肥瘦相间者）
• 姜片 20g、葱段 30g、八角 1 颗、香叶 2 片
• 调料：黄酒 100ml、生抽 2 勺、老抽 1 勺、冰糖 15g
• 辅料：热水 400ml（切不可用冷水）

✅ 关键第一步：干煸逼油术

1. 五花肉处理：

• 将肉块切成 3cm 见方（切勿焯水！）
• 冷锅无需放油，使肉块皮朝下铺满锅底，以中火煎 2 分钟至出油
• 科学原理：直接加热可激活脂肪酶，逐步分解皮下脂肪

2. 物理压榨：

• 运用锅铲按压肉块，旋转碾压以榨出油脂（全程保持中火）
• 煸炒至肉块四面皆呈金黄，倒出多余猪油（约 50ml），留存底油

焦糖上色阶段

1. 锅中留存 10g 猪油，加入冰糖以小火炒制至呈琥珀色
2. 倒入肉块迅速翻炒，使其均匀裹满糖色

风味激发阶段

1. 加入姜片、八角、香叶炒出香味
2. 沿锅边淋入黄酒（以激发酯香），添加生抽、老抽

恒温炖煮阶段

1. 倒入热水（水面高于肉块 1cm）
2. 加盖以小火焖 30 分钟，而后开盖转中火收汁 10 分钟

• 火候控制：干煸阶段切忌大火，以防猪油碳化而发苦
• 糖色临界：冰糖融化至深琥珀色时即刻离火，凭借余温上色
• 水质要求：务必使用热水，冷水会导致肉质收缩变硬
• 收汁技巧：最后 5 分钟持续翻炒，令胶原蛋白自然挂浆

以干煸法取代焯水，能最大程度地保留肉香，析出的猪油可用于炒青菜、拌面条。红烧肉冷藏后胶质凝结，切片夹馒头堪称一绝。剩余的肉汁冷冻成高汤块，用于煮白菜豆腐，鲜味倍增。