听说在川菜里头有个不成文的规矩，辣椒要用得好才算本事。
不要以为那些各种辣椒随便往锅里一甩就能出好味道？
那就错得离谱了，成都平原上的老厨师都晓得，辣椒这个东西。也要有深厚的厨艺功底，才能上的了台面。
三伏天的时候，把二荆条往装有老盐水的泡菜坛子里一摁，不出半个月就会脱胎换骨。
捞起来看颜色红得透亮，咬一口酸辣汁水在舌尖打转。
哪个敢说辣味只能烧喉咙？鱼香肉丝里头要是少了这口酸咸味，就像火锅没得牛油，整个魂都散喽。
所以在川渝，几乎家家户户的厨房里，都有一个泡菜坛子和一个装辣椒的罐罐。但是外地人却总是以为川渝人顿顿生嚼朝天椒。
但也有人偏不信邪，硬要拿小米椒炒回锅肉。结果咋样？辣得人脑壳发昏不说，肉片还裹不上那一点油亮色。
所以老一辈传下来的手艺不是没有道理。泡过的辣椒刚好皮肉分离，辣素和香气都融进汁水里面了，往热油里呛一下，满屋子都是勾魂的酸辣香。
说到豆瓣酱，也是川渝人家的厨房里不可能缺少的。
郫县豆瓣的特点是颜色深、味道大。而成都细豆瓣颜色鲜亮，这两“兄弟”掺和在一起，硬是一副能把家常豆腐烧出宫保鸡丁的架势。
但现而今有些年轻娃娃图方便，直接拿豆瓣酱拌饭吃，这不是糟蹋好东西是啥子？
这里曾经闹过这么一个笑话：有个外地朋友把豆瓣酱当老干妈使，舀两勺往白饭面里一搅。
结果咋样？咸得跳脚不说，满嘴都是生豆瓣的涩味。
会吃的都晓得，豆瓣要经过菜籽油的"加热"，在锅里慢慢煸出红油，那股子醇香才能勾出食材的本味。
凉拌菜要是少了辣椒油，就像切菜缺了菜板，搞不成。
不要以为红油就是辣椒面浇点热油，错了！
二荆条一定要炕得微微焦脆，石臼舂出来的辣椒面粗细均匀，菜籽油还要烧到七成热关火，边淋边搅出油珠子。
这样的红油浇在白肉上，辣味是裹着香油慢慢爬上来的，不像那些劣质的辣油，吃一口下去烧心烧肺。
现在好一些馆子爱往红油里加点芝麻酱，说是要"柔和辣味"。
要我说这就是脱了裤子放屁！行家吃的是辣椒油本身的层次感，先是闻到焦香，接着舌尖尝到微甜，再是喉咙才泛起丝丝的辣意。
这种循序渐进的味道，硬是被乱七八糟的创新毁了。
火锅底料为啥离不开它？就因为这家伙辣得绵长而后劲足，在牛油锅里炼三个小时都不会歇口气的。
看到过有人拿糍粑辣椒拌白糖当蘸料吃。试过的都说邪门，因为先是甜得眯眼睛，接着辣得扯耳朵，然后嘴里有一股说不清，道不明的怪味。
要我说啊这就是乱整！糍粑辣椒生来就该在油锅里翻滚出香，非要让它扮演小清新，这不是跟逼张飞绣花有啥区别嘛？
鲜辣椒在川菜里算是个另类了。白水煮的茄子、冬瓜往蘸水里一滚，蔬菜的清甜混着鲜辣椒的爽辣，那才过瘾。
但总有人不服气，非要把鲜辣椒往热菜里塞。有个小伙子拿鲜二荆条炒腊肉，结果辣椒比肉还抢戏。
让人哭笑不得的是现在流行什么"辣椒刺身"，说是要原汁原味。要我说这就是暴殄天物！
新鲜的二荆条生要是生吃的话，可以辣得人嘴巴直跳，哪比得上做成泡椒后的千回百转？就像生铁和精钢，都是铁疙瘩，经过淬火锻造才能成器。
但外省人朋友总搞不懂门道，以为辣椒越辣越霸道。
记得有个湖南厨师来切磋，不信邪非要拿小米辣做麻婆豆腐。结果咋样？辣是辣得厉害，可豆腐的豆香全被盖完了，吃得人满头大汗，却记不住味道。
要晓得川菜的辣是带着香裹着鲜，不能像野马脱缰那样乱冲乱撞的。
老话讲的好啊，"辣要辣得人通泰，莫辣得人跳起来"，这话里头学问那就大了。
你看火锅店里那些逞能的，非要挑战什么特辣，结果隔天就蹲厕所腿抬不起来。
老厨师晓得把握辣度的火候：夫妻肺片里的红油不要辣得人鼻尖冒汗，钟水饺的酱油一定要甜中带辣，担担面的辣子要香多辣少。
现在的年轻人追求什么"死神辣条"、"特辣蛋糕"，辣得眼泪鼻涕一起流，还要比谁吃得快。
要我说这就是吃的太饱了！辣椒本是个灵醒的姑娘，非要让人家用指甲掐着嗓子大喊大叫，这不是欣赏，而是折磨。
川人讲究的辣是"辣得有层次有回味"，可以算是对食材的一种尊重。
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