石英砂质地坚硬且含有二氧化硅用于食物炒制安全性较高 / 图虫创意
其成分主要是二氧化硅，二氧化硅又是一种可以加在食品里作为抗结剂或者加工助剂的可食用物质，相对来说安全性比较高[7]。
石英砂因为是天然石英岩破碎而成，为了让翻炒效果更好，颗粒也有粗细之分[6]。一般来说，炒瓜子专用砂是1-2mm，炒花生/板栗专用砂是2-4mm，炒板栗专用砂是4-8mm。
再说到陶瓷砂，它的主要成分是三氧化二铁，是一种人工制成的高耐热性材料，在性价比上比烙铁更加优良[8]。它的规格也有2-3mm，4-5mm，5-6mm，9-11mm的区分，可根据需要自行选择。
那么这些一开始是白色的砂石，为什么我们看到的都是黑色的呢？
砂石变黑，其实是因为糖分的作用。
一般为了让炒出的栗子色香味俱全，炒栗人往往需要对沙子进行“培养”。砂石在翻炒的过程中，加入炒板栗专用糖稀或者蜂蜜、麦芽糖、白砂糖以及植物油，砂石在高温中逐渐变成了黑色。
砂石变黑是由于高温下糖的缘故 / 图虫创意
或许有人以为糖炒栗子的甜香都是这些糖分渗入到栗子仁里了，尤其开口了的板栗。
其实糖炒栗子加糖，最主要不是为了让栗子更甜[9]。从外在因素上看，栗子壳很厚，难以渗入，其次糖都裹在砂石上了也不具备渗入的基础条件，最多开能在板栗开口的地方能沾到一点。
栗子仁的香甜其实是它自己在加热过程中本身的氨基酸和还原糖发生了反应，产生了很多具有香气的物质。
而加糖主要有四个作用：首先能让砂石变得光滑没有棱角；其次糖分焦化后，焦香四溢，也就形成了糖炒栗子味；第三能在炒制板栗时粘掉板栗壳上的灰，让其表面更干净；最后能在板栗壳上形成一层膜，增加糖炒栗子的保存时间[10]。
除了这两种主要的砂石之外，还有耐高温鹅卵石、大颗粒河沙等也可以拿来炒糖炒栗子，只不过没有它们用的普遍。
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什么品种的板栗炒了最好吃
不是所有板栗，都适合炒制。
不知道你们有没有发现，在超市货架上还存在着一种个头更大的板栗。要真对比一下，会发现那种板栗比普通的糖炒栗子大了快一倍。但这种板栗炒制出来会很难吃。
其实，板栗也有分类，根据GB/T 122346-2008《板栗质量等级》中将板栗分为菜用型和炒食型。
炒食型板栗肉质细糯、含糖量高，风味香甜，果皮深褐色，茸毛也相对较少。大家比较熟悉的迁西板栗，种植品种（燕山早丰、燕山魁栗、燕山短枝、大板红）都属于炒食型板栗。而菜食型板栗，肉质偏粗硬、含糖量较低、果皮茸毛较多[1]。
所以大家在购买板栗的时候可以先看看它的个头和茸毛，简单判断一下，避免误选了菜食型板栗。
板栗的个头和茸毛是区分是否适合炒制的关键 / 图虫创意
除了食用方式的分类，板栗经过长期驯化，形成了富有地域体征的品种群，主要分布在中国长江流域、华北、东北、西北、西南以及东南地带。
不同地区的板栗在品质上有着明显的区别，其中糯性是最主要的差别[11]。
你可能也发现了，有的板栗很糯，有的很面或者稍硬，糯的嚼起来非常细腻、香甜还有黏性，面的就差点意思。
板栗的糯性和淀粉的含量、直链/支链淀粉含量比例以及淀粉粒粒径大小以及分布有关系。
一篇研究板栗淀粉糊化特性和淀粉粒粒径及直链淀粉含量关系的论文里，选用了以3个品种群、9个产区33个主栽板栗为研究对象，测得33个品种的板栗总淀粉含量在48.42~86.65（占干重%）之间，可以说板栗是妥妥的淀粉大户[11]。
决定板栗口感的重要因素还有淀粉 / 图虫创意
就像糯山药和脆山药的差别，板栗淀粉含量越高的，也就可能越糯。
但这还不是关键，决定食物糯不糯还要看直链/支链淀粉含量的比例，比值越大意味着越糯。直链淀粉是葡萄糖分子直接连成一条链，就像自行车链条一样，而支链淀粉则是像葡萄藤似的，在主藤蔓上还会生长一些短一些的侧藤。
这些“侧藤”会让淀粉的具有更强的增稠、粘合、保水能力，这就让淀粉受热后粘性更好，吃起来也就更糯[12]。
对比发现，北方品种群直链淀粉含量普遍低，糯性更好。相对来说，南方品种直链淀粉含量高，糯性也没那么好了。
淀粉粒粒径对糯性也有一些影响，一般大颗粒的结构比较疏松，小颗粒的呈多角形的结构紧密。这一点，在稻米里面体现的更直接，一般糯米淀粉粒就比籼米的大[11]。
一篇研究板栗淀粉糊化特性和淀粉粒粒径及直链淀粉含量关系的论文里，选用了以3个品种群、9个产区33个主栽板栗为研究对象，测得33个品种的板栗总淀粉含量在51.62~78.87（占干重%）之间，可以说板栗是妥妥的淀粉大户[11]。
