卤水的好坏很大程度上会影响到菜品的色香味，所以，养护一锅卤水很重要，对于老师傅来说，这些都是日常工作之一，但是对于经验不足的新手朋友来说，未免在养护的过程中产生疑惑，比如养护的卤水当再次烧开时出现泡沫是不是坏了？针对这一种状况，并不能完全说你的卤水就坏了，而是要视情况而定。
首先，小编先跟大家分析一下卤水出现泡沫的原因：
1、由于夏天天气很炎热，卤水很容易变质，所以最好每天晚上把卤水烧开，不然第二天烧开的话，就会出现起泡的情况。
2、虽然你在前一天晚上将卤水烧开了，但是在操作的过程中，不小心掺杂了生水在里面，这样也会导致产生泡沫的情况。所以，在卤水养护的过程中应该在盛放卤水的器皿上加一个防气和防尘的盖子，以便散热和隔绝灰尘。
3、在卤制前期，肉类制品要记得码味腌制处理，部分腥味较重较难处理的食材还要进行氽水处理，不然在卤制时，也会产生起泡的情况。同时，在卤制的过程中，要注意荤菜和素菜不能一起去煮，豆制品要单独卤制，不然会导致卤水起泡甚至变质，而且如果在卤制期间使用了红曲米来调色的话要注意卤制完之后将香料包取出来，因为红曲米很容易变酸。
以上这些大致就是引起卤水起泡的主要原因，当然，就算是发现卤水起泡了大家也不要太担心，只要卤水没有酸臭味道，产生变质，我们还是可以使用的。
这是因为卤水中有很多的油和胶原蛋白，起泡过程中很有可能也是油和胶原蛋白导致的，而且油能够隔绝空气中的氧气，起到一定的保护作用。但是，不论如何，卤水的养护是一个必须执行的环节，千万不要为了一时的省事而忽略了这一步骤。
,
