头几天说了一下关于自己喜欢的厨房用品,喜欢下厨房做菜的人,都有自己喜欢的“厨房神器”,我当时就提到了自己的“神器”,那就是炒锅,有朋友就说了,锅是最普通的厨房用品,怎么把它说成是“神器”了呢?其实这是理解的不同,在我看来,这个最基础的厨房用品,里面可是有大学问的。
当时我简单说了一些对于炒锅的看法,也展示了自己的锅,其中就提到了“锅没有好坏之分,关键就在于开锅和养锅”,于是就有朋友问到底怎么去开锅和养锅,这里就和大家分享一下吧。开锅、养锅的具体方法,以及与锅相关的基础知识,值得收藏!
一,与锅相关的基础知识
1,几种常见的锅,要学会专锅专用
平时在家里做菜,无外乎煲汤、烧汤、炖菜、炒菜,这里建议是专锅专用。首先,煲汤或者烧汤,建议用砂锅,特别是煲汤,砂锅的优点是温度恒定持久,保温性好,比如说广东人最爱煲汤,就习惯于用砂锅;炖菜建议用生铁锅,生铁锅比较厚实,虽说也能炒菜,但是最适合炖菜;炒菜建议用熟铁锅,熟铁锅锅壁薄,受热快,最适合于急火爆炒。
为什么要说专锅专用呢,其实也不难理解。就像每个人的性格不一样,锅也是有个性的,每种锅都有自己的特性,它就适合于这种用法;另外,比如说熟铁锅,天天炒菜,锅壁会产生特殊的油层,养成这层油层不容易,如果突然把它拿来烧汤,这个油层就被破坏了,那就可惜了,在以前的饭馆里,如果徒弟不小心错把师傅的炒锅拿来烧汤,被师傅知道后是会被严惩的。其他锅同理,一定要养成专锅专用的习惯。
2,生铁锅和熟铁锅不同的制作工艺,以及各自的特点
我们平时做菜,用到的铁锅最多,所以重点介绍一下。生铁锅,简单说来就是用烧红的铁水,浇筑而成,所以我们平时买来的生铁锅感觉有很多毛刺,就是因为浇筑的原因。生铁锅其实有点鸡肋,煲汤、烧汤、炖菜可以用砂锅,炒菜可以用熟铁锅,所以有点鸡肋。但是炖菜还是可以用的,毕竟比砂锅要快和方便。
再说熟铁锅,熟铁锅的工艺和生铁锅完全不一样,它是用熟铁皮,通过手工敲打或者机器压制而成。熟铁锅的锅壁相对来说比较薄,受热快,最适合用来炒菜。朋友买锅,我一般都建议买熟铁锅,因为熟铁锅还有一个优点,炒菜可以,炖菜也行,比较通用。当然就像上面提到的“专锅专用”,炒菜和炖菜的熟铁锅,还是要分开用的。生铁锅是用铁水浇筑的,比较厚,见下图。
3,不锈钢锅、不粘锅和手工打造的熟铁锅,都不建议用,要知道原因
不锈钢锅就不多说了,有人就是喜欢用,觉着干净,这个没法说。先说一下不粘锅,不粘锅是德国人发明的,特点是不粘,但是很多人不懂,不粘锅肯定是根据西方的烹饪方式发明的,西方的烹饪方式太简单,基本上就是一个“煎”字,温度要求不高,但是把它拿来炒菜,根本出不来“锅气”,菜不香。另外就是上面的涂层了,再贵的不粘锅,涂层早晚都会脱落。一般都是妇女喜欢用,会做菜的人一般不喜欢用。