即便陈放没有达到危害程度，也可能使老面中的酵母菌之外的其他杂菌滋生。除了我们想利用的酵母菌发酵，还有可能有乳酸菌等杂菌跳出来作乱，所以在发酵过程中，随着乳酸菌等的积极活动，老面馒头会越变越酸，或产生其他比较不适口的味道。对于能够基本定向发酵的新发馒头来说，这个口感隐患可以剔除，不必担心。
但另一方面，正因为老面剂子里酵母菌只是其中微生物之一，所以发酵没有新发馒头那么充分，一定程度上，减低了松软感，增加了嚼劲，这个“有嚼劲”的口感，恰恰是招不少人喜欢的筋道感觉。这么看来，老面馒头的嚼劲口感优于酵母菌发酵馒头。这一部分，双方战平。
3. 营养价值
前面说到，老面馒头不能像用酵母菌直接发酵的馒头那样，做到比较纯粹的定向发酵，所以会产生乳酸菌持续产酸的不适口感。为了抑制乳酸菌等杂菌产生的酸味，传统制作工艺中，喜欢及时加入碱类，比如食用小苏打等，进行酸碱中和。在这个过程中，碱类的加入，会对维生素，尤其是粮食里的B族维生素产生很大的破坏作用。这样一来，营养价值肯定要打折扣了。甚至有时候因为经验不足，操作不当，还会出现碱过剩留下的黄色斑点，影响营养价值的同时，也影响口感。
而直接用酵母菌发酵的馒头，当然没有这些隐患。而且酵母菌本身，也是对身体有益的成分，能分解原料面粉中的植酸等抗营养因子，使钙镁等矿物质等的利用率上升。在发酵过程中，不仅不破坏B族维生素，还能额外产生一定量的B族维生素，增加氨基酸含量，提高馒头整体的营养价值和可消化程度。这一部分，老面馒头优势大失。
作为吃货，我认同追求好的口感带来的愉悦感，这种愉悦，正是美食之所以成其为享受的原因所在。但出于对老面馒头在食品安全、口感和营养价值上的一些局限，我个人的倾向，还是建议选择直接用酵母菌发酵的馒头。
