碱分类举例,化学碱的分类

首页 > 生活常识 > 作者:YD1662023-07-31 20:45:40

俗话说“碱是骨头,盐是筋”,碱和盐是制面工艺中重要的辅料,那面条制作中加入碱和盐,具体的作用是什么?

食盐的作用

食盐的主要成分是氯化钠,是一种良好的面筋强化剂及改良剂,食盐容易溶于水,成为盐水,是一种强电解质。食盐的加入量和加入方法对制作面条工艺的影响很大。

碱分类举例,化学碱的分类(1)

食盐对制面工艺的影响

食盐可以收敛面筋,和面时加入盐水后,钠离子和氯离子就分布在面粉蛋白质的周围,起到强烈的水花作用,有利于蛋白质吸水,并使蛋白质吸水膨胀,相互连接更为紧密,从而增强湿面筋的粘弹性和拉伸性,改善和面后的面团工艺性能,提高面条的潜在质量。

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食盐有较强的渗透作用

和面时可使面粉吸水快而且均匀,易使面团成熟快 提高面团量。

食盐有保湿作用,增强面团的弹性和拉伸性

食盐可增强湿面筋的弹性和拉伸性,从而减少挂面的湿断率 提高成品率。

利于水分的扩散

盐水的渗透能力大于清水,湿面条的内部水分容易渗透到表面,有利于水分的蒸发扩散,不容易引起面条表面的粘黏等。

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抑制杂菌生长和酶的活性

食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用,不仅抑制了面粉中淀粉酶的活性,而且还能抑制蛋白酶的活性,能防止面团在热天很快酸败。

食用碱的做作用

碱的分类

1、碳酸钠, 又称苏打粉,带有结晶水的叫“水合碳酸钠”,有一水碳酸钠和七水碳酸钠及十水碳酸钠三种。碳酸钠主要在面条中的作用是能使面条增加拉伸性 弹性和一定的柔软度,熟化好 面条口感爽滑 。

2、碳酸钾,碱性比碳酸钠强溶解度高,但其作用缓慢,持续时间长,能使面条在蒸煮使产生特殊的风味和淡黄色,面条不易褐变,煮熟的面条有韧性透明度好,口感完全由于碳酸钠,效果比碳酸钠好很多,一般制面企业都是碳酸钠和碳酸钾复配使用。

碱分类举例,化学碱的分类(4)

碱对面条的影响

增加面条弹性

食用碱和食盐对面筋有相似的作用,也能收敛面筋质,碱的作用能使面条弹性更大,但在提高拉伸性方面比盐的作用差

风味特殊

因食用碱的碱性作用,能使面条出现淡黄色,能使面条产生一种特有的碱性风味(热干面即是例子)吃起来比较爽口不粘黏,煮制时不浑汤。

延长搁置时间

能使面条延长搁置时间,不容易酸败变质。

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