最近有朋友留言说，他对一件事很困惑，就是和面放碱环节的问题。他的理解是，和面放碱本质上就是为了中和面团的酸碱度，不论在什么时候放，只要面团不酸，不就没问题了吗？但是他经过多次操作发现，在和面时放碱，在压面时放碱，在二次发酵后放碱，区别还是挺大的。想问问李记这到底是什么原因，为什么会出现这种现象。
放碱的目的是要中和面团酸碱度，这个没错，但是这位朋友忽略一点，就是酸碱度本身还会对原材料产生相关的影响。
比如，如果和面的水ph值较低，也就是比较酸，那么，这样的水就会对面粉产生影响，理论上会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，说白了，就是面团和出来会发糟，没办法压面，严重这都没有办法成团。
再比如，如果和面时水的ph值过高，水呈碱性的话，那有可能酵母就会死亡，不发酵了，从理论上说酵母生活的ph值环境为3-8，也就说如果和面后，酵母的生存环境的ph大于8了，那面是肯定发不起来了，因为酵母死了。这也就是为什么面越酸发的越快，面的碱越大，发的越慢的原因。
所以，酸碱度的控制要从和面时就开始，而不是最后控制面团，建议做包子前最好了解好水、面粉等物质的ph值，再来决定放碱的量。
根据李记的经验，面粉，尤其是刚买来，没有放置过的面粉，ph值都是偏酸性的，网上有的说ph值为6左右，这个李记没测过。水的ph值在6.5左右，一般也是偏酸性的（具体的大家可以买个ph值试纸来测测），所以李记建议大家在和面时放2克左右的碱，如果和面后，包包子前，感觉到有些碱味，可以通过发酵的时间来调整，也就说可以再醒会儿，这样做，可以有效的实现和面后续操作的标准化，也可以避免水、面粉等原料的ph值的不稳定所带来的影响。
（完）
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