使用老面总掌握不好碱放多少？
下面几条代代相传的技巧请记好，做多少老面都不怕。强烈建议收藏起来，因为现在基本没人会教的经验。
1.嗅-即闻。闻的是碱味，揪出面剂子闻一闻酸味明显说明碱少了，有碱味就是放多了，如果味为面香说明碱量合适。这个看似简单，但对操作人的嗅觉要求必须敏感，还要经过不断训练才能达到精益求精。
2.尝一尝。取一块面头嚼一嚼，粘牙有酸味是碱小了，有碱味就是放多了，没有酸味而且有面香味说明碱合适。也可用舌头舔一下，味甜说明碱正常，感觉到涩说明碱大，有酸味是碱小了。
3.看。和面后揉面到光滑后切开看面团内部蜂窝，如果孔洞像芝麻大小还很均匀，说明碱合适，如果孔洞大而不匀说明碱小了，孔洞成小而长带有黄色点说明碱大了。
4.听。用手掌稍稍用力拍打面团，拍下瞬间不觉得疼，面团出现砰砰的清脆声，说明碱量正常，如果是叭叭的声，手掌感觉微痛声音很实说明碱大了，如果是噗噗声说明碱小了。
5.抓面。用手抓起面团拽长拉断，手感柔而有筋道，说明碱合适，手感僵硬拽的力较大说明碱多了，如果手感黏，面团呈现糟碎状态没有筋道说明碱小了。
6.烤或蒸。取一块面烤或蒸熟掰开后内部呈乳白色，闻着有面香同时还要发酵后的香味说明碱合适，如果有黄色带碱味说明大了，如果颜色暗灰有酸味说明碱小了。
以上这些都是师傅代代相传的经验，运用好做老面的食物一点也会没有。
