撰稿：德妍
配图：选自网络
跟面点师傅一边干一边学，最初的感觉是店里做点心和家里大不一样。听起来好像有点牵强，谁都知道不一样。可我亲临其境，感觉特别的强烈。我是北方人，按说做面食并不陌生，从小经常看到大人们做面食，而且，大人们在做，我就揪一小点面团拿在手里玩。即使现在看到小孩子们玩橡皮泥，我还情不自禁地想起我小时候玩过的面团。长大了，尽管不经常做面食，可包子饺子烙饼也是样样都会。可是，把在家做面食的手艺拿到店里，真的不好用。
就拿做葱油饼来说吧，一批要做五十个。葱油饼，顾名思义就是有葱有油。这里的葱可不是星星点点，这里的油也不仅仅是用来烙饼所需要的油，它是在和面的时候要放的油（这油是师傅专门为和葱油饼面准备的）。前期的准备工作由我负责，师傅指导。先将青葱叶切成葱碎，这葱碎不能大，也不能小。在这儿，我学会了一个词，叫“懦”，它是专门形容，将葱叶切的很烂，已经失去了它的翠绿和鲜香，接近于葱泥的样子。切好的葱碎放到大方盘中摊开，然后要放置在通风的地方由自然风吹干到只剩六、七成水分。擀饼坯是个力气活，要用一只大面滚将和好的面擀成5mm厚的长方形饼坯。师傅做饼轻车熟路，可她的腰不能用力，所以用面滚儿擀饼坯的体力活，还是请了年轻力壮的小高师傅帮忙。风干好的葱碎要加上适量的面粉拌均匀，放面粉的量要根据葱的干湿程度来诀定。擀好的长方形面饼，放上拌好了面粉的葱碎，均匀地铺满面饼的上半部分，再经过卷成卷、揪成个、封好口，师傅将葱油饼坯一个个做好了，放到冷库中将其冷却之后，再拿出来一个个地擀成规格一样的薄饼，在擀之前还要将饼坯四周用干净的牙签扎一些小孔。
下面提出几个问题，考考大家，猜一猜面点师傅这样做的道理在哪里？
问题1. 为什么切碎的葱要风干掉一些水分？
问题2. 为什么风干好的葱碎还要加点面粉才能用来铺到擀好的面坯上做葱油饼？
问题3. 为什么将拌好了面粉的葱碎，只铺在长方形面饼的上半部分？
问题4. 为什么做好的葱油饼面坯要先冷藏一下，擀制成成品之前，每个面坯还要先扎些小孔？
以上问题的正确答案在下一篇《致敬我的面点师傅（7）风云突变》的篇尾给出。
在面点师傅手上做的活计中，这样的小技巧很多。说来还有围绕糯米小圆子发生的趣事。
在我们店菜谱中有一道饭后甜品，它的全称是“酒酿小圆子”，它的主要组成是酒酿和小圆子，都是师傅自己做的。酒酿是用糯米酿制的，在这里我就不详细介绍了。小圆子由水磨糯米粉制成，小圆子的成品是5-6mm直径的小圆球。这个听起来简单，可是做起来并不像想象中那么容易的小圆球，难倒了不少不懂的人。这里的水和糯米粉搭配比例和操作手法直接决定了小圆子的质量，而小圆子的质量，又是这道饭后甜品好坏的关键。曾经我见过一位师傅做小圆子，面和好了以后，不敢裸露在空气中，稍过一会儿就很难搓成条，一搓就碎。即使保护的很好，也必须当天搓出来，做成小圆子成品。否则，留到第二天面就不能再用了。还听一位朋友说过，她之前的老板做小圆子，面和的偏硬，根本搓不成条，只能用手指抓，抓出一个小点，放在手里搓成球。做一个抓一个搓一个。这不仅是辛苦的问题，是根本不能大批量出成品的做法。上面的两种做法，都有一个致命的缺点，就是非常难煮熟，即便给足够的时间，小圆子从里到外全部熟透了，那口感也受到影响，汤也变得过于粘稠。
我们的面点师傅，做小圆子手法堪称一绝。你看她和出来的面，不但软硬适度，放上一两天也一样好用，而且搓条很容易，随时有空随时做，不沾手也不断条。成批地搓成批地切，做出来的小圆子大小均匀，煮出来的成品，熟的快，口感好，样子漂亮。看过吗？那一个个拥挤着浮在碗里的小圆子呈半透明状态，吃在口里糯糯的又香又甜，感觉好极了。
师傅的绝招是在用水，看师傅打糯米面，感觉像是变魔术一样。每做一批小圆子要用3200g糯米粉。最初面和水在搅面机里是松散状，可是随着搅面机的搅动，不多时，刚才的松散竟被搅动成近乎糊状，而且越搅越稠，最后只能借助刮板才能把和好的面从和面机里取出来。倒出来的面温热，稍凉一下，粘稠的面团又恢复正常，分成四块，用手将其整理成10cm厚的面坯，用透明的食用塑料袋包好，待面坯凉透以后搓条、切成小颗粒装袋入冻库冷藏备用。其中要注意的是，封装好的面坯不能有空气在里面，这里操作上有小技巧。
“酒酿小圆子”是我们店里颇受欢迎的甜品。用自制的酒酿加小圆子，配鸡蛋白糖和枸杞。成品由纯白色端庄大气的瓷碗盛装，整个甜品略呈粘稠状，黄色的蛋花烘托着白色的近乎晶莹剔透的小圆子，红色的枸杞点缀其中，样子美极了！再配上那淡淡的酒香味儿和入口的甜糯及一点点醉意，真是一道名副其实的，好看好喝好醉人的美味。
说到此，让我想起在店里围绕着“酒酿小圆子”发生的趣事。有一天，有位客人餐后问我们的服务员，你们这酒酿有多少度？因为他喝了后略有醉意，竟然还要歇一会儿才敢开车回家。哈哈！真搞笑，时常被大家当作笑话说起。我们店里还有一位常客，经常是只点一碗小圆子，慢悠悠地品尝，真是绝了。后来服务员索性送他个外好，叫“小圆子”。
做点心会做不难，能做好不易。其中的小技巧，蕴藏着大学问，真正地深入到其中也是其乐无穷。跟随师傅学习的这段日子我学会了很多东西，有很多是我平生第一次见到和听到的，真真切切地令我大开眼界。视野开阔了，道理明白了，我的人生经历又丰富了。
人活在世上，是什么让你最开心？是你不断地成长，不断地超越自我，用你的聪明和智慧引领你前行，用你的积极和热情感受生命的奇迹。
未完待续，请继续关注：
致敬我的面点师傅（7）风云突变
