要论火锅这种美食，可能全国各地人民都喜欢，都觉得自己吃的火锅才是正宗的，其实所谓火锅，泛指直接在沸水锅中汆烫，可蘸食吃的一切。而且如今火锅已经上升到地域文化的层面。吃什么火锅其实折射出了各地很浓的饮食文化。
比如四川人的麻辣火锅，代表菜，牛肚，鸭血，黄喉等。广东人喜欢的打边炉，代表菜牛丸，生鱼片等。还有咱们北方的大铜锅火锅，代表菜羔羊肉。但是以上这些远远代表不了全中国。
要论火锅有一种是北京人的最爱，也是火锅中相对讲究和别致的一种，那就是，爆肚。
它可是火锅界的翘楚，也是美味与时间赛跑的杰作。爆肚这种小吃，食材实在是来之不易，而且汆烫的这门手艺封它个非物质文化遗产也一点不为过。
今天咱们就从买肚说起，一直到调酱的方法，为您详解下，这北京人吃不够，南方人不会吃的神秘美味。
赶了个大早特意去了趟菜市场，买了一个大羊肚回来，价钱也不贵，16一斤，比猪肉还便宜。咱这边因为离内蒙草原比较近，所以羊都是来自于草原，吃沙葱吃草长大的羊，膻味小，肉质嫩。
羊肚根据部位分成好多部分，平时我们吃得最多的是羊的散单部分，也就是所谓的百叶。毛肚也叫肚芯是整个羊肚的大部分，另外还有网胃也就是咱们平时说的金钱肚。最为珍贵和好吃的是肚领的部分，肉质细嫩，几个羊的胃才能出一盘。即便是去饭店都要碰运气，只有个别时候能吃得到。
洗羊肚羊肚洗的时候也有讲究。分为三个步骤。
第一：盐洗。
羊肚买回来以后卖家基本已经将杂物清理掉了，但是我们还是需要一步步彻底清洗，才能让羊肚变的可食用，没有异味。这里首先需要加上盐，将毛巾面反复搓洗，让盐分带走部分异味和油脂，因为毛巾面就是平时羊吃了草贮存和消化的地方，所以反复搓洗才能将缝隙里的草渣洗干净。搓洗后用清水冲洗干净。
第二：面粉洗
