炸肉串需不需要解冻,半成品肉串炸的时候用不用解冻

首页 > 生活常识 > 作者:YD1662024-03-07 03:55:27

1.材料的选择

最好是羊腿肉、前腿最佳,加上少量的肥肉(肥肉的量一定要少)。羊肉本来就嫩,所以无需很多肥肉调节味道和口感,肥肉多了反而比较腻。如果用猪肉的话,最好选择一号肉(梅花肉),瘦中有肥,不需要再额外增加肥肉,适合油炸。五花肉不适合油炸,想象着会很美好,实际太腻,味道不咋滴。

2.腌制

要想油炸羊肉串口感比较嫩、不柴,腌制必不可少。如果炸制猪肉的话,更要腌制,否则猪肉的腥味比较大。家庭制作一般都会清洗一下肉(言外之意,外面的酒店小吃的确不会清洗。卫生是其次,主要是肉清洗以后很不利于保存,会迅速变质,冷冻后再解冻风味也不如不清洗的好,加上费工费时,所以商业制作肉串不清洗也就很合理了)我们自己在家一般做完就吃,另外不清洗的话,心里的坎也过不去。言归正传,腌制的用料如下:盐(不要太多,增加底味)、十三香(比较偷懒的做法)、孜然(少许,后面肉串炸熟后还会撒)、料酒(去腥)、酱油、糖(味道更有层次)、鸡蛋、淀粉(炸的时候锁住肉块内部的水分,土豆淀粉为佳)、耗油、味精、洋葱(这三样根据个人喜好决定是否添加)。腌制时间为20-30分钟,不需要太长,否则肉质和味道都会打折扣。

3.穿串

四到五块肉穿制一串,竹签头部不用露出太多,可以少用点油。别的就没啥了。再有,就是注意安全,别把自己的肉也穿一起。

4.炸制

自己在家里用花生油比较好,炸完剩下的油还可以继续炒菜。用直径小一点的锅(现在网上都有专门的小口径炸锅销售,很好用的),不会把油溅得到处都是。另外,要确保花生油是熟油。油温在110度左右时将肉串放入,一次不超过20串为宜。炸制羊肉串在6-8分钟,猪肉串增加3分钟左右,全程中小火。出锅前1分钟,将油温提高至120度左右,让表皮炸得略微熟一点,口感更好(个人喜好,也可以不这样做)。出锅后趁热撒上孜然、辣椒面、熟芝麻、盐(如果你实在口太重的话)。剩下的就是咀嚼、吞咽了,这个应该都会。

总结

腌制的作用是去腥、保水、增加底味。淀粉可以在油温的作用下迅速锁住肉块内部的水分,鸡蛋会让肉更滑嫩。少量添加十三香和孜然有两个原因,一个是这些香料需要油炸一下,香味才会激发出来,而且比生的调料更好闻一些,和出锅后撒的生孜然粉一起,让肉串吃起来味道更有层次;另外,有人喜欢炸完肉串什么也不放,直接吃。相信我,你真的这样做的话,味道绝对不咋滴。但是腌制后的肉串炸制完,什么也不用放,直接吃味道也很好。

有人喜欢在腌制的时候加什么嫩肉粉、极香料粉之类的东西,我不太喜欢用。一个是觉得添加剂不健康,另外感觉高温下这些东西会不会产生变化,产生更不好的物质(只是感觉,并没有实验数据支撑)。

关于油温,我用Fluke温枪测试,基本上油温不会超过120度(除非你疯狂加热),这个数据给大家做个参考。根据上述方法制作的油炸肉串,广受人民群众欢迎。

以上就是个人制作油炸肉串的方法和心得,大家如果想自己尝试一下,可以参考我的方法,少踩坑。毕竟我不是蓝翔科班出身,如果上述方法有什么不妥,也请批评指正。

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