百叶晒干保存方法,百叶吃不完怎么保存

“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能全嚼烂，囫囵下咽果生吞。”这是《故都食物百咏》中描述民间美食爆肚的诗句。
借用《北京人在纽约》的一句话，“爱他，送他去纽约；恨他，送他去纽约”，来评价“爆肚”，“喜它，它是美食；弃它，它是垃圾”。

早年工作时，单位有位回族的同事，跟着他去了不少清真馆子，没少吃水爆肚，就是牛百叶。那时感觉这菜老高大上了，如果自己做的话，遥遥不可及。
前几天，媳妇不知道为什么好上这口了，上周末，还特意到“财富广场”的一家小网红店，吃了一顿水爆肚。当然了，我媳妇吃的很香，而我就吃的是一塌糊涂，一肚子的委屈，那哪里是水爆肚啊，明明是塑料鞋底子，还非常贵！
我，就凭我，一位假大厨，所以我很气愤，所以我要自力更生！
先是自己在网上找视频学，之后找卖的地方。真别说，还真让我找到了一家卖牛羊杂的看着放心的清真摊位，当时就被摊主忽悠买了一斤多，回家自己弄。
我处理百叶，媳妇弄酱。现在回想起来，酱调的一般，百叶处理的也一般，有很多问题，但比网红店强很多。那一顿吃到了撑！
这里要说一下，我学做菜的程序。先是看好一道菜，决定要做它了，之后在网上至少看30个以上的视频，值得再次看的，先保存下来。接着就是买食材开搞，弄一次。做完、吃完，就是总结问题，再次看保存的视频，再次搜索新的视频，再总结，再次做一遍。一般到这里，基本就达到了“巅峰”。
经过上述的*操作，如果说达到了大厨的水平，那纯纯的是扯，但是在家糊弄糊弄媳妇和神兽，还是有一定实力的。
小饭店就是不能去、大饭店总去也去不起，所以，在家自己做“光明”料理，也是咱们老友们不错的选择。
我的厨艺比不了大师傅，但是我讲的内容敢比试比试。

第026回 一道南方人嫌弃、北方人喜欢的下酒菜：水爆肚

要说在北京传统小吃中，最具“下酒菜”风格的，莫过于“爆肚”了。
爆肚是具有独特风味的京津的地方性小吃，下酒极佳，可以独酌、小饮。早年，一般的大小饭馆都不备此味，唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。

最早期的爆肚，可以追溯到200多年前的乾隆年间，是典型的穷人乐吃食。很多底层百姓吃不起肉食，就拿这些没人要的下水来解馋开荤。虽然因为不够档次，在酒楼饭馆中都没卖这个的，但在食材的选用和烹饪技法上有着极高的标准。
风水轮流转，到了清朝光绪年间，一位叫冯天杰的山东人，在北京做起了爆肚生意，用味道征服了各路吃家，这也是如今“爆肚冯”的前身。
后来到了民国时期，北京城中的爆肚行业也是红火到了顶峰，各路馆子争相开放，据老人讲，当年的东安市场中，一条街就有七、八家卖爆肚的。
直到今天，一斤“生羊肚”也要40元左右，饭馆中往往会卖到50至80元，再高端一些的甚至能达到上百元。
口碑与身价双赢，爆肚俨然由最初的“穷人乐”吃食，成了如今的“高端传统美食”，真可谓是“农民翻身把歌唱”了。
目前卖爆肚的大都是清真馆子，并且从严格意义上来讲，它是“北京与天津”共有的传统小吃。而像这两个地区中，充斥了许多“小吃街爆肚”，无论工艺还是食材，都跟传统爆肚差之千里。

其实爆肚是一个统称，可分为牛爆肚与羊爆肚。北京水爆肚儿十三吃，羊九牛四，牛有“百叶、百叶尖、厚头和肚仁”四种，羊有“食信儿、（阳面）肚板、（阴面）肚芯、肚领、肚仁、葫芦、散丹、蘑菇、蘑菇头（尖）儿”九种。每一种位置不同、外形不同、口感也不同，例如羊食信儿最有嚼头，牛肚仁最为软嫩等等……可谓是各有千秋。先吃废牙的，再吃脆嫩的，必须刚出锅，冒热气兜着小料吃，凉了就不好吃了。

爆肚吃的是原汁原味，那这个原料就必须得确保新鲜。这个肚一般都是选用当天现宰牛羊的肚，然后经过粗洗、半粗洗、半精洗和精洗四步，才能拿来做爆肚。
食材新鲜是爆肚成功的第一步，第二步就是大师傅的刀工了。根据不同部位，切法也就不同，寸断、薄片、排骨块、韭菜丝等等。
很多人没见到爆肚之前，总会误认为是“爆炒”而成，其实不然，虽然爆肚有油爆、盐爆、水爆三种，但对于北京人来说，它还是特指“水爆肚”。
所谓水爆肚，就是等水沸腾之时，倒一小碗凉水进去，随即将切好的羊肚或牛肚（包括千层百叶）肚条在里面焯几下，什么时候出锅非常重要，因为爆时间长了不嫩，短了就难嚼。将其爆熟，要恰到好处，才能保持肚丝的鲜、脆、嫩、爽口。
这种做法只适合羊肚，因为羊肉质感嫩，而牛肚质地厚实，也就只有百叶能勉强用来“水爆”。
爆肚吃的是个香、鲜、脆、嫩，以食材新鲜为佳，在用后槽牙嚼的时候，会发出咯吱咯吱的声响，即便是牙口不好的老者，往往也能轻易咀嚼。
但要论总体口感，其实“食材品质”只能占四成，余下六成，全在这“酱料”上面，它是由芝麻酱、蒜泥、香油、葱花、花生碎、辣椒油等调料混合而成。吃爆肚时，必须要趁热蘸佐料吃，才能构成其特有的风味。边吃边蘸，滋味醇厚，多数人用之佐酒，也有配以芝麻烧饼作为菜肴的。
至于最后如何搭配，也没有固定的规矩，包括吃的时候，有夹出来蘸酱吃的，也有把酱倒盘里，直接拌着爆肚吃的。就像吃卤煮的时候，是放面条还是火烧一样，完全是按照个人喜好来。


爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名。
紧接食管第一部份是瘤胃，部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位。
第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦。
第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散旦”，也可叫百叶（牛肚只有这一部位能爆着吃），除肚仁外，这是最嫩的部份。
第四部份是刍胃（这才是一般哺乳动物的胃），俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。
最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠蘸的佐料。

肚之所以被分割成若*部分，原因是肚在爆熟之后，各部位软硬脆嫩的程度各不相同，口感差异很大，看一个人“会不会吃”爆肚，一多半都在这上面。
羊肚九个不同部位的，由老往嫩了吃，如下：
肚板，也称阳面肚板，部位是瘤胃，就是羊胃，面积占比大，90度水，6秒钟，口感偏硬，那是相当的难嚼啊！
葫芦，是羊的网胃，内壁呈现蜂窝状，口感比较硬，嚼动和嚼不动之间，没有多余的味道。
食信，就是羊的食道，爆熟后口感脆爽，有嚼头儿，和嚼橡皮筋差不多，好大的味道，80度的水，7秒钟。
肚领，是羊肚的厚边，又称作肚梁，是瘤胃上横长的一绺，呈现冠沟状，很厚实，口感软硬适中，一只羊能出25克，90度水，16秒钟，外皮有嚼劲，里面是嫩的，层次感非常好。
蘑菇，指皱胃，也是羊的一个胃，没有多余的味，口感偏硬、老，有嚼头。
肚伴肚仁，又称作阴面肚板，指的是肚板的里子，就是瘤胃去皮，吃起来比较脆。
蘑菇头，是胃和肠道连接处，80度的水，6秒钟，嚼着有韧劲，口感极佳。
散丹，俗称羊百叶，位置是瓣胃，口感脆嫩，有一点点的脏器味，70度的水，3秒钟。水爆，芫爆皆可。
肚仁，就是肚领去掉外皮，那是相当的嫩脆啊，是肚中的黄金部位，产量极少，一只羊出10里米长，约15克，四五只羊才能凑出一小盘。
牛的四个不同部位：
牛肚领，有一小黑边，90度的水，6秒钟。
牛肚仁，牛肚领扒下外皮，90度的水，6秒钟，非常嫩了。
牛百叶尖，牛瓣胃头，有嚼头，口感脆嫩。
牛百叶，北京爆肚就是它，有脏器味，脆嫩好吃，大众最容易接受的。


在北京最出名的爆肚店铺，有东安市场的“爆肚王”、“爆肚冯”，此外还有金生隆、东兴顺、西德顺、南来顺、老门框都值得一去。
爆肚端上桌，一是要趁热，因为爆肚放凉后没法回锅热，讲究的，吃完一盘再爆一盘，现吃现爆，得吃烫嘴烫心的；二是不同种类的爆肚，可依次按照口感，由硬至软的顺序上；第三，吃爆肚时要将其裹满蘸料大口吃才过瘾，这叫做抄底儿吃，注意啊，用纯芝麻酱，没有二八酱之说；第四，吃爆肚要有搭配，爆白菜叶、粉丝、芝麻烧饼、二锅头等都是不错的选择，那真叫个“北京没马路”，怎么讲？“就是地道”。

羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆，就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩，稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技。
不同的部位水爆的时间不尽相同，如口感脆嫩的散丹，通常只需要5秒即可，而肚板、蘑菇等厚实的部位则需要7至8秒的时间。有经验的厨师不仅能把控好爆的时间，还会分次去爆，比如牛百叶“三点水”，每次取水温最高的时段。


早年间，老北京的美食客讲究一个“夏天不吃馅，冬天不吃爆肚”，因为夏天天气炎热，那时候也没有冰箱等冷冻手段，肉馅的质量难以保证。而到了冬天，爆肚店的伙计们，都是在河边、井边等地清洗爆肚，要洗掉上面的赃物与黏涎，因为天凉冻手，往往很难尽心尽力的洗干净，这其中的味道可想而知，所以才有如此说法。
虽然现在条件好了，不用在寒天冻地的室外清洗，但用化学物质的手段也多了起来。要知道牛肚、羊肚属于下水，本身就有脏气，即便是清洗数次，也难免残留特殊味道。而那些看上去干净利落、毫无异味的，则有很大的可能性，是用化学物质泡发的，所以一定要注意。

咱们普罗大众认知的水爆肚，就是水爆牛百叶。今天咱们就好好做一下这道评价不一的北京小吃。
一是将牛百叶处理好。
牛百叶，就是牛的第三个胃。新鲜的非碱发的黑白颜色不均匀的黑百叶，一搓，不能掉皮、掉粒溜毛。
清洗的时候，要用流动的水。一叶一叶的清洗干净，个人家庭要洗两遍才好。
长时间的长流水的浸泡、冲洗，是必要的。而且，不需要用盐、醋、小苏打、碱洗，就是流动水，洗干净就行。
先把百叶洗干净，再摘白色的油、膜，否则特别不好清洗。厚的、撕不动的，用剪刀去掉，最后剔除边头、筋丝。
顺着百叶的缝隙，两片大叶一组，改刀下来。
把百叶码着白边卷起来，切背面。顶刀切筷子头宽的条，不能太细了。一刀到底，不能连刀。如果边厚，就切窄点，赶着切，赶着切宽。
二是弄麻酱。三分肚、七分酱，麻酱是水爆肚好不好吃的关键。
某大饭店的酱料配方：芝麻酱100克、酱豆腐乳汁15克、韭菜花15克、虾油5克、生抽酱油10克、美极鲜酱油5克、蚝油8克、鸡粉2克、味丹3克、白糖一点即可。逐步的放料水，把调料慢慢的卸开，像酸奶的稀稠度。最后加一点点的香油，搅拌均匀，即可。
料水的熬制：两片香叶、两片八角、少许的小茴香和花椒，加水，熬5分钟，关火，放凉。
尝一下，比正常口味咸一乃乃就好。
盛出一份，放入切好的大葱白花、切好的香菜、浇上现炸的辣椒油，不要搅动，个人的蘸料准备完毕。不搅拌，就形成分层，把爆肚插进去，挑出来，带着满满的蘸料，同时各种料又层次分明，入口后，形成复合味，那“感脚”，就是个地道！
辣椒油，要二次浇油，激发香味。
三是水爆肚丝。
锅内放清水，水量要大，煮沸。把盘子烫热，起到保温的作用。
先关中小火，让水小沸，不能翻大花儿。
右手拿手勺，左手拿笊篱。笊篱放入2两切好的百叶丝，倒入水中，用手勺抖散，怼咕两下，用笊篱捞出来。在笊篱里翻两下，入锅，怼咕两下，捞出来。在笊篱里翻两下，入锅，怼咕两下，捞出来，抖几下去水，装盘。这个过程俗称“三点头”。
水爆的时间不能太长、太短，过老嚼不动、过嫩不熟，牛肚由软变硬而脆嫩时为好，要恰到好处。
夹一筷子百叶，在料碗里，溜边、沉底、转圈、慢起，让百叶上面全部包裹上酱料，送到嘴里，咯吱咯吱的吃，脆嫩脆嫩的。

去除膻味的方法。
有人先用面粉、食用碱、小苏打抓，然后再用水冲洗五到六次。
有人先用一把大粒盐，将水爆肚里外反复搓揉，除掉大部分粘液和汙物。再加2至3两陈醋继续搓揉，去掉水爆肚大部分异味。把水爆肚用清水洗一遍撈出。再用盐、醋搓揉一次，清水洗两遍。也可加一点苏打中和一下酸味，但是一定要清洗干净，防止发涩、发苦。
有人在清洗时，用盐和醋。但是流水就冲掉了。所以在把百叶处理好后，可以放盐和醋，泡一泡、洗一洗，用手反复的搓洗，用清水冲洗，再重复加盐和醋……，去脏器味。
有人把毛肚切丝后，加高度白酒，拌均匀。待入沸水锅后好把脏器味带走。

百花齐放百家争鸣。
有人用现成的二八酱，或者自己调二八酱，他们认为纯芝麻酱苦，纯花生酱腻。不过老北京都是芝麻酱，认为用二八酱的穷。有人放老醋、盐、水、香油、调料油、蒜末、红油、藤椒油，自己感觉好就行吧。
料水，还有放桂皮、姜片、孜然粉的。
没有虾油，用鱼露。
炸辣椒油的，有放葱姜蒜的。
有人在水中放葱姜、料酒，去腥味。
有人烧开水后，放入一小把的颗粒面碱，形成碱水。
有人开水放毛肚，散开，之后关火，怼咕6秒，捞出。
有人放入百叶后，不停的搅拌，待百叶抽抽了，微微打卷了，8秒、10秒的，直接捞出。
水不能大开时下肚，肚不能一锅全下了，应该就是一笊篱的量。
有人把捞出的百叶，先用凉水过凉，防止进一步的熟而变老，之后挤干、压干水分，放在香菜、黄瓜丝、粉丝、焯水的白菜丝上。可以夹着百叶去蘸料，也可以把酱料淋在盘子中。一般这种情况，这种吃法是吃“凉菜”，和北京的不一样，北京是吃热的，盘子都要热，用酱料降温。当然，热吃，也有淋酱料、辣椒油、香菜的。
有人在蘸料里面放花生碎、坚果碎。
爆肚要喝白酒才对，喝啤酒不对路子。
如果买多了，放冷水里冷藏，可以放一段时间。拿出来一搓，如果掉皮、掉刺（俗称“脱袍”），就算了吧。
把新鲜的百叶晒干成了一个小球，拿火碱一发，泡大了，就变成纯白的了。
有人吃爆肚是用高压锅压的，软烂，放凉，拌麻酱、香菜吃，省的咬的腮帮子疼。
水爆肚，一定要高度重视麻酱。
京味麻芝酱味碟：豆腐乳40块、韭菜花500克、芝麻醬1千克、大料水2500克、味精50克、味极鲜50克、白糖20克，调匀。
京味红油味碟：紅油100克、白芝麻10克、味精10克、白糖2克、鸡粉8克，调匀。

天津的“天下第一肚”：只取黑叶切丝，放入冰水中泡泡，凉水下锅，水温控制在60度以下，捞出撒上蒜末。在大盘中，分别放上“香菜、芝麻酱碗、带花生的辣椒油碗”，放上肚丝。软，不脆，但是嫩。

知味斋水爆肚的做法。天津“知味斋”水爆肚店铺在津开业较早。据天津文史资料记载，清朝末年，天津南市尚为一片洼地，称城南洼。1920年后才陆续建起 25条街道，逐渐形成新的繁华区，各种店铺、茶园、说书场、戏院日益增多。当时，知味斋在南市门脸不大，但却以经营水爆肚闻名津门 [1]。
1984年，天津在兴建南市食品街时，欲挖掘天津特色的传统小吃，汇集于这一新型市场。但知味斋早在解放前就停业多年了。市饮食公司特派在饮食业有丰富经验的行家里手刘文发重新恢复这一风味小吃。刘文发早年曾在南市知味斋多次吃过水爆肚，对其选料、用料及做法早已记在心中。为了解决牛肚，他走遍了太原、张家口、坝上、围场，以及德州、东北等地，终于解决了原料问题，使知味斋又在南市食品街开张了。一些老年人品尝之后，都说当年的知味斋又回来了。这个店天天顾客盈门，争相品尝这一风味小吃。
香菜30克。芝麻酱30克、大葱15克、虾油5克、酱油20克、辣椒油10克、醋20克、红腐乳10克
洗净、分割：将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管。
切条：撕净肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，顺着肉纹切成条，再横切成小条。　
制调料：将香菜末边同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀。
氽制：锅内半锅凉水用火烧沸，下入羊肚，用漏勺搅拌，肚散丹氽5秒钟，肚板氽7秒钟，肚蘑菇、肚领、肚板约氽8秒钟，食管约氽12秒钟，熟后捞入盘中，蘸着调料即可食用。

再说一说爆肚的事，有兴趣的可以看看。
爆肚分油爆和水爆两种。油爆的代表菜就是芫爆散丹，水爆种类特别多，比如水爆散丹、水爆肚仁、肚领、食信、肚板等。这些部分由于薄厚、韧性不同，水爆的时间、温度都要求不同。比如水爆散丹，按照北京爆肚冯和金生隆等店家的做法，就是不等大开，锅底出现蟹眼泡的时候，或是水大开后关火、锅底没有大水泡的时候，大概是八十度到九十度左右的时候下散丹水爆六到八秒的时间最好。时间少了散丹没断生，时间稍微长了就成猴皮筋啦。而且装散丹的盘子也必须用热水烫热。这样散丹从始到终都是温热的。
涮肚的小料和涮火锅的小料差不多，民国时期爆肚和涮羊肉的小料差别在韭菜花，爆肚的小料里没有韭菜花，但是一定要多放绍兴的黄酒！

在选料方面是绵羊的肚质量最好，还嫩。
能做水爆肚尾、肚仁、肚板、散子、蘑菇、食信、葫芦，另外包括水爆牛百叶、肚仁两种。做油爆肚仁、芫爆肚仁、高糖爆肚、干炸肚等。剩下的肚子，刮去肚毛，再煮熟，可以做沸腾杂碎、拌肚丝、烩肚丝、汆肚丝等等。
全肚分肚尾、肚仁、肚板（肚板去皮）、散子、蘑菇仁、蘑菇尖、肚葫芦、丝叶等。
水爆肚所用的作料有酱油一两、醋两钱、用凉开水澥开的芝麻酱、香油及辣椒油少许。香菜六钱、葱花两钱，放在一个小碗内，水爆肚蘸着吃。
洗肚子时，先把肚子的刀口放在木桶外面，免得肚子的脏东西进入桶里，以保护肚丝不受污染。其实用木桶洗肚丝的原因是将肚丝搭在木桶的边儿上洗，不打滑。操作是先将羊肚放在木桶内，刀口向外，从肚口灌水洗净，用手捏住散子的位置，将肚内污水倒出，再换一次净水洗。连换四次，洗完之后，将肚子挂在桶外，里外翻过来，再放到净水里。漂洗干净，随后将肚子捞出来。用刀开一下肚领，再将散子、蘑菇、肚葫芦取下，取下的都是用于水爆肚的原料，其他余料可用于做杂碎。
水爆肚领又叫“条子”，操作的方法是将肚领周围用刀剔下来，把肚余膜撕去，切上五分块，用小锅烧开水将肚领放入，随时用捞勺在锅内翻动，使肚领一挺直就捞出来，不要等到锅里水开再捞，否则就老了。
爆肚领的特点是脆嫩适口，其余品种与水爆肚的爆法相同，只是火候要适当，时大时小。
水爆肚仁火候要小，它的特点是比爆肚领更脆、更嫩、适口，雪白美观。
水爆肚板切横丝，宽五分、长一寸五，形成了长方块，爆法与肚领相同，特点是肚板形若弯号，脆嫩适口。水爆肚板去皮，切上一寸见方的小块，火候要小，爆法相同，特点形若铜管形、雪白，脆嫩适口。
水爆散子是切成柳叶似的，爆法相同，一嚼不失火候。注意开锅不要来回翻动，防止老了嚼不动，特点是形如昙花，更脆更嫩。
水爆蘑菇尖。将蘑菇尖三四刀切成圆圈形，爆法相同。出锅时在蘑菇尖上放些芝麻酱，特点是形若圆锤形、翠绿软糯、味道香浓。
水爆蘑菇尾是用爆肚的方法，爆法相同，出锅放些芝麻酱，特点是虽皮软，而味浓香。
水爆肚葫芦。切成两寸长的长方滚刀块，爆法相同。比较来说是不失火候，特点是肚性虽软，但焦香如肉适口。
水爆笋心。将笋心放在案墩上，取直刀拍扁，随刀将上层劈开，不要皮后下层，将肚油撕下去，切成四方的块，出锅时，也要放点芝麻酱。特点是笋肉肚脆，越嚼越香，红的白的，美观好看。
水爆的优点是吃多少不觉饿，饭前吃开胃，饭后吃帮助消化。
水爆牛肚仁。操作方法是牛肚仁去皮，将肚肉撕下去，肚仁剥皮后，再将肚仁的上筋用刀片去，切成厚片，用小锅开水，将肚仁放人，用漏勺翻动，及时捞出来。它的特点是脆嫩、雪白，吃之不腻。
爆牛肚仁的历史和来源又是怎样的呢？这种做法是南来顺“爆肚石”石昆生创新改革的。比起别家的做法完全不同。特别是选料认真、刀工细致、肉劲儿适中，颇受广大群众的欢迎。京剧界像谭小培、谭富英、马连良、马富禄、裘盛戎等名家都捐赠了牌匾来表扬，群众表扬不胜枚举。所以远近驰名，特色与众不同。
水爆牛百叶。这个牛百叶要在四五斤，它的作料有两种，黄酱半斤、酱豆腐两块。净蒜二两，砸成泥，香油二两，把这四种调在一起做调料。另外一份作料用一个小碗，酱油二钱、醋二钱、香菜六钱、葱花二钱、芝麻酱五钱，老蒜酱半羹匙，香油随便使用。这两种啊，除去爆牛百叶的要用酱，羊肚子不用搁酱。操作的方法，就是拿刀将牛百叶从中间横断切开，放在大盆里，用净水一叶一叶地漂洗，反复地换水。经过数次换水，洗干净，牛百叶不要在水里放的时间过长，一般泡出来的是清水就行，再泡就老了。把百叶捞出后，用刀切成柳叶条宽、一寸长，将百叶放人小锅开水内，用木勺翻动，牛百叶一挺伸，及时捞出来。它的特点是，脆嫩适口、营养丰富、健胃消食、别有风味。
爆肚主料是牛羊胃脏，主要就是牛羊肚子，牛羊肚是一种反刍类动物的胃，是由很多部分所组成。从菜的品种角度讲，叫作肚板、肚背，就是肚板、肚领。这是第一。第二是散子，也叫百叶，牛的叫百叶。第三是叫葫芦，第四叫蘑菇，第五叫食信，这五个部分麼組感了它含有丰富的营养素，虽然蛋白质含量不是像肉这么丰富，但是它都是人体必需的蛋氨酸和蛋白质。并且呢，含有大量的氢化酶，尤其是水爆肚更能保存助消化的物质，所以对胃、对消化有一定的好处。