温水和面
温水和面是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法，温水和面是指面粉和40～50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品。用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
烙饼一般是用70、80度的热水烫面，加少许的盐，增加筋性，和好后要饧面半小时左右，再揉一下，揉光后表面抹些油，稍稍松驰一下，就可以烙饼了，这样的面烙出饼来特别软.，分层特别好
