馆子里素菜下锅 弄上来怎么不变色,饭店炒素菜都需要勾芡吗

馆子里的素菜下锅后不变色，可能是因为采取了以下一些措施：

1. 快速焯水：在短时间内用沸水快速焯烫蔬菜，然后迅速捞出过冷水，这样可以锁住蔬菜的色泽。

2. 控制油温：炒菜时油温适中，避免油温过高导致蔬菜快速脱水和变色。

3. 热锅快炒：猛火快炒，缩短烹饪时间，减少蔬菜与空气和高温接触的时间。

4. 加少量醋：在烹饪过程中适量添加一点醋，有助于保持蔬菜的颜色。

5. 油盐预处理：在焯水时加入少量油和盐，能使蔬菜保持鲜亮的颜色。

6. 选择新鲜蔬菜：新鲜的蔬菜本身色泽较好，也更不容易在烹饪中变色。